Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Со всеми возможными дополнениями (молоком, куриными потрохами, кубиками прошутто, сушеными грибами, белыми трюфелями, сливками и мукой) приготовление сохраняет основные особенности рагу, которые теперь считаются классическими: свинина и говядина, традиционные овощи (сельдерей, морковь и лук) и консервированные помидоры в умеренном количестве без последующего добавления мясного соуса. Модель неоднократно воспроизводилась в последующие годы, хотя существуют и альтернативные варианты.

Рагу в трудные времена

Между тем тальятелле по-болонски получили огромный успех. Их упоминают повсюду. В связи с этим, довольно любопытный случай произошел во время полярной экспедиции генерала Нобиле 1928 года. Во время его перелета на борту дирижабля «Италия» на Северный полюс газета «Corriere della Sera», которой люди, финансировавшие экспедицию, поручили как можно шире освещать ее в прессе, сообщила в хронике о еде, по которой тоскует экипаж: «Некоторые мечтали о кофе-эспрессо, другие говорили о том, что среди итальянских блюд нет ничего лучше тальятелле по-болонски: думаю, что это то же самое, что говорить о свежем пиве посреди Сахары»[342]. Путешествие завершилось трагедией, авиакатастрофа привела к смерти шести членов экспедиции. В хронике возвращения в Италию сообщалось, что выжившему радисту экипажа Джузеппе Бьяджи, уроженцу Болоньи, «соотечественники устроили восторженную встречу и преподнесли ему огромную сковородку макарон по-болонски»[343].

Этот случай наводит на размышления. История этих тальятелле, разумеется, связана с местностью и ее вкусовыми предпочтениями, но также и с ее экономическими и коммерческими превратностями. Например, один из самых радикальных вариантов рецепта тальятелле по-болонски, включен в сборник «Итальянская кухня Сопротивления» Эмилии Дзамара 1936 года. Приправа? Только сливочное масло, сыр и бешамель, без всяких других ингредиентов[344]. Блюдо, у которого, на вид, от болонского осталось только название. Но зато оно многое говорит о тех временах, когда его придумали.

Год возникновения этого рецепта на самом деле совпадает с тем, когда Лига Наций наложила серьезные экономические санкции на фашистскую Италию за предумышленное нападение на Эфиопию. Внутренняя реакция была немедленной, и поворот к политике автаркии, отличавшейся крайней воздержанностью, как это явствует из перечня ингредиентов только что упомянутого блюда «по-болонски», имел трагические последствия и для питания. Если говорить об издании кулинарной литературы, то, как было сказано, во время Второй мировой войны и позже, во время изнурительного восстановления экономики, книги по кулинарии не прекращали публиковаться. Более того, издавалось множество руководств для того, чтобы помочь хозяйкам готовить в критических условиях распределения продуктов по карточкам.

Разумеется, насыщенные мясные рагу не выдержали суровых условий продовольственного прожиточного минимума, хотя и возникли некоторые интересные альтернативы – такие как «сухая паста с кровавым рагу»[345], описанная в книге 1944 года «Что нужно… в эти времена» Петрониллы[346], которая начинается так: «Вы видите у вашего колбасника на прилавке уже запекшуюся и потому затвердевшую кровь? Тогда не упустите благоприятного случая, чтобы приправить ею макароны, сваренные в воде. Это товар настолько здоровый, питательный, аппетитный, что в наши времена обладает редким достоинством не требовать предъявления продовольственной карточки и почти ничего не стоит». Впрочем, было достаточно немного сливочного и растительного масла, моркови, сельдерея, немного муки и томатного соуса для супа – «хорошего (и по этим временам прекрасного)».

К официальному рецепту

Сразу же после войны была опубликована «Серебряная ложка», еще одна знаменитая итальянская поваренная книга, вскоре занявшая свое место в домах итальянцев. Впервые опубликованная в 1950 году, она постоянно переиздавалась в дополненном виде и стала теперь одним из бестселлеров гастрономической литературы. «Зеленые тальятелле с рагу»[347], хотя и без прилагательного «болонские», явно представляют собой значительную эволюцию. Более того, можно было бы сказать, что именно исчезновение этого уточнения стало причиной широкого распространения рецепта. Самое значительное новшество – это рубленое мясо из свиного огузка, что подтверждает тенденцию к увеличению количества свинины по сравнению с другими ингредиентами. Можно смело утверждать, что к этому времени эволюция уже завершилась, и началось официальное признание рецепта, как это уже случалось в прошлом с тортеллини по-болонски.

Однако настоящий последний акт этой истории начинается с регистрации рецепта «рагу по-болонски» Торгово-промышленной палатой ремесел и сельского хозяйства столицы Эмилии 17 октября 1982 года, трудами Болонского представительства итальянской Академии кулинарии.