Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Вторая поваренная книга называется «Новая кухня региональных блюд» Витторио Аньетти, в которой, как и в предшествующей, разделение происходит по областям происхождения разных специфических блюд. Однако в этом случае автор полностью подчиняется предписаниям Артузи как для «макарон по обычаю Болоньи», так и для «тальятелле по обычаю Романьи», и поэтому никаких новшеств пока не отмечается.

По-другому устроена третья поваренная книга – «Кулинарное искусство в Италии» Альберто Кунье), журналиста и писателя, который, составляя свое произведение (почти пять тысяч рецептов), воспользовался сотрудничеством самых великих поваров своего времени. Здесь, в разделе о Болонье, мы находим «каннеллони по-болонски»[338] (в которых фактически воспроизводится вариант макарон по-болонски Артузи) и «тальятелле по-болонски» (Tajadelle assôtte)»[339], где Кунье перечисляет приправы, предназначенные для прославления этого формата свежей пасты: «[…] по-неаполитански, по-сицилийски, по-генуэзски с сушеными грибами. Некоторые даже приправляют их процеженным томатным соусом с жидким сливочным маслом – таким соусом, как неаполитанская “помарола”». Несмотря на точность, с которой Кунье указывает название блюда на болонском диалекте, неопределенность его приготовления представляется максимальной: для него приготовленными «по-болонски» являются все блюда на основе тальятелле, независимо от приправы.

Однако, листая ту же поваренную книгу, мы находим рецепт «подливки по-болонски» для использования на «зеленых или различных лазаньетте, макаронах по-болонски», и таким образом появляется неожиданно современный вариант рагу.

Подливка по-болонски

• Два килограмма постной мякоти говядины, 500 г довольно жирного сырого прошутто; 500 г (в общей сложности) лука, сельдерея, моркови. Мелко нарежьте прошутто и овощи, немного поджарьте их на сковороде, добавьте крупно порезанное мясо, тушите до полуготовности, следя за тем, чтобы оно не пригорало. Добавьте чашку процеженного томатного соуса и хороший светлый мясной соус, ароматизированный душистыми травами и оставьте все это кипеть на среднем огне в течение двух часов. Эта подливка, как правило, служит для приправы всех видов пасты, запеченной по-болонски и по-эмилиански[340].

Вот и готово. В этом случае фактически наличествуют все основные элементы: свинина (хотя и ограниченная прошутто), говядина и традиционный состав душистых трав для соффритто, классический мирпуа из сельдерея, моркови и лука вместе с помидорами, обогащенными светлым мясным соусом, наследием классической кухни XIX века.

Путь к успеху

Несмотря на то, что рецепт Артузи останется в силе и даже будет долго воспроизводиться многочисленными эпигонами, в конце двадцатых годов в «Талисмане счастья» Ады Бони был предложен рецепт «зеленых тальятелле по-болонски»[341], в который теперь включены все основные элементы пасты с рагу, сохранившиеся и до сих пор.

Зеленые тальятелле по-болонски