Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Макароны по-болонски

• Для этого супа болонцы используют так называемые «лошадиные зубы» среднего размера, которые представляются мне наилучшими для этого способа приготовления, однако обратите внимание на то, чтобы они были из достаточно толстого теста и не разваривались при кипении. На этот недостаток почти не обращают внимания в Тоскане, где из-за всегдашнего предпочтения легкой пище производят определенные сорта так называемой легкой пасты с широкими отверстиями и такие тонкие, что они не выдерживают варки и развариваются при кипячении, что неприятно не только есть, но даже и видеть.

• Как всем известно, лучшие макароны для супа – твердозерновые, отличающиеся естественным восковым цветом. Избегайте желтых, обычное происхождение которых пытаются замаскировать искусственными красителями, которые когда-то делали из безвредных веществ – таких, как шафран или крокус.

• Следующие пропорции являются приблизительными для приправы пятисот и больше граммов супа.

• Постное мясо телятины (лучше вырезки), 150 г.

• Панчетта, 50 г.

• Сливочное масло, 40 г.

• Четвертинка обычной луковицы.

• Половинка моркови.

• Два листочка белого сельдерея длиной в пядь или немного зеленого сельдерея.

• Щепоть муки, но довольно маленькая.

• Кастрюлька с бульоном.

• Чуть-чуть соли, потому что панчетта и бульон – соленые.

• Перец и, по вкусу, мускатный орех.

• Нарежьте мясо небольшими кубиками, мелко нарежьте панчетту, лук и ароматные травы, затем поставьте все это вместе на огонь, включая сливочное масло, и когда мясо приобретет цвет, добавьте щепотку муки, поливая бульоном до окончательной готовности.

• Тщательно слейте макароны и приправьте их пармезаном и этой подливкой, которую можно сделать еще вкуснее, добавив кусочки сухих грибов или несколько ломтиков трюфелей, или куриные потроха, вареные с мясом и нарезанные небольшими кусочками. Наконец, когда приправа будет готова, добавьте в нее, если вы хотите сделать ее еще мягче, полстакана сливок. Во всяком случае, хорошо макароны подавать к столу не пересушенными, но политыми небольшим количеством соуса. Если говорить о сухой пасте, то здесь уместно такое наблюдение: эти супы надо варить недолго, но знайте всему меру. Если макароны остаются довольно твердыми, то они вкуснее и перевариваются лучше[329].