Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Пеллегрино Артузи и макароны по-болонски

Книга называется «Наука на кухне и искусство хорошо есть», но для всех она просто «Артузи» – настолько, что Современный словарь Альфредо Панцини дает ей такое определение: «Поваренная книга по определению»[324]. Пожалуй, ни одна поваренная книга не укоренилась настолько в памяти итальянцев, и, хотя она написана в конце XIX века, выглядит невероятно современно в сравнении с предшествующими поваренными книгами (а зачастую – и с последующими).

Артузи, лично редактировавший четырнадцать изданий в диапазоне двадцати лет с 1891 по 1911 год, собрал в общей сложности 790 рецептов, учивших готовить целые поколения итальянских семей. В наше время это единственная поваренная книга XIX века, которая переиздавалась всегда, и ее даже сегодня можно найти в каждой библиотеке. Может быть, потому, что, как сказано в предисловии к изданию 1902 года, «с этим практическим руководством достаточно уметь держать половник в руке и не суетиться»[325].

Артузи родился в Форлимпополи в 1820 году, в зажиточной семье хозяев бакалейной лавки. В начале пятидесятых годов XIX века семья Артузи переехала во Флоренцию, где она приобрела магазин, продававший ткани и шелк. После пятидесяти лет он отходит от дел, чтобы заняться тем, что ему нравилось – в первую очередь, разумеется, кухней[326]. Каким бы ироническим это ни показалась, но самая значительная революция в мире итальянской гастрономии произошла не благодаря повару. Ей мы обязаны, безусловно, большому знатоку кухни, который именно благодаря своей чуждости миру профессионалов имел возможность смотреть на вещи наиболее свободно, записывая, собирая и экспериментируя, в том числе и с помощью своей кухарки и экономки Мариэтты Сабатини, коллекционируя рецепты всех регионов Италии. В основном он отдавал предпочтение кухне Тосканы и Эмилии, однако «Наука на кухне» – это все, что угодно, но только не региональная поваренная книга. На основе своих экспериментов Артузи ориентируется в разных традициях, но прежде всего, и это было большим новшеством, опираясь на опыт своих читателей, которые, отправляя ему свои рекомендации и рецепты, стали неотъемлемой частью его рассказа об итальянской кухне.

О значимости и счастливой судьбе его поваренной книги написано много[327], но, по нашему мнению, его отличает изумительная современность в понимании того, как возникла новая практика готовить и приправлять макароны. Например, «сухие супы», о которых почти ничего не говорилось в прежних поваренных книгах, представлены здесь с невероятным разнообразием – как по количеству представленных блюд, так и по качеству описаний. Аналогично макароны с приправами на основе рубленых овощей, мяса и рыбы представляли собой большое новшество, закрепив тенденцию, которая уже несколько десятилетий существовала в домашней кухне[328].

Интересующий нас здесь рецепт – это его «макароны по-болонски», предшественник современного рагу по-болонски, сделавшего это болонское блюдо таким популярным. Посмотрим на него вместе.