Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

За исключением этой рукописи, никогда не публиковавшейся до середины XIX века, не удалось обнаружить рецептов, включающих рубленое мясо, приправы, пригодные для сухой пасты. Одним из первых печатных примеров являются «макароны по-домашнему» из «Современного итальянского повара» 1844 года; этот рецепт очень интересен для восстановления истории этого применения.

Макароны по-домашнему

• Их варят в кипящей воде, приправляют небольшим количеством подливки от отбивных, биточков или тушеного мяса; с тертым пармезаном и корицей. Для экономии берут немного мозгов, прошутто, лук, все это рубят, добавляют сливочное масло и пахучие травы, с небольшим количеством перца и корицы. Все это жарят в сковороде, добавляя томатный соус и сливочное масло – в количестве достаточном для приправки макарон. После этого их посыпают тертым пармезаном и порошком корицы.

• К приправе, пока смесь тушится, можно добавить оставшееся мясо и готовить его четверть часа, перед подачей на стол. Вынуть это мясо из сковороды, истолочь его в ступке, полить бульоном или водой от макарон, чтобы образовался своего рода соус, который снова выливают в сковороду, где его еще раз тушат четверть часа[318].

Такое дополнение необходимо, чтобы сделать повседневную еду более питательной: сама по себе она была бы слишком безвкусной. Основой является подливка от отбивных, биточков или тушеного мяса – та же самая, что используется для приправы пасты «по-неаполитански», но в данном случае добавляется больше мяса, чтобы смешивать его с макаронами.

Складывается впечатление, что в домашнем приготовлении блюда что-то изменилось. Если до сих пор макароны приправлялись в основном сыром с небольшим количеством мясного соуса, полученного от варки большого куска говядины или телятины, то успех этого нового блюда состоит в изменении пропорций. Соуса для пасты должны было быть много, хотя для этого требовалось готовить большое количество мяса, что не все себе могли это позволить, по крайней мере, нечасто. Одновременно макароны постепенно приобретали все более важное значение в составе мясного блюда, остававшегося главным.

Выходом было обогатить простой соус добавлением мяса, которое клали непосредственно в тарелку. Поэтому автор предлагает объединить мозги, прошутто, лук, в рубленом виде, со сливочным маслом, пахучими травами, перцем и корицей, добавив возможность использовать и другое оставшееся мясо, истолченное в ступке.

В то время запеканки, приправленные рагу на основе куриных потрохов, фрикаделек и так далее, были настоящим предметом вожделения за столом, но в лучшем случае подавались только в праздничные дни. Мелкая буржуазия не желала отказываться от блюда из пасты, ставшего популярным в современных меню. Поэтому сложные запеченные или покрытые корочкой блюда начали неизбежно исчезать из поваренных книг, уступая место сухой пасте.

Нам это может показаться банальным, но в таких поваренных книгах, как эта обнаруживаются признаки изменения места пасты по отношению к мясу. Обогатить приправу добавлением рубленого мяса означало создать уникальное и более питательное блюдо, что освобождало от необходимости иметь дорогое первое блюдо, от которого можно было использовать соус. Эта новая тенденция стала предпосылкой не только для рагу по-болонски, но и для оригинального представления о пасте. С этого времени в поваренных книгах начинает появляться все больше блюд, использующих ту же логику для собственных приправ.