Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

[…] Болонское представительство итальянской Академии кулинарии торжественно постановляет, что рецепт «классического болонского рагу», слава которого не только универсальна, но и исчисляется веками – настолько, что теряется в истории и граничит с легендой, таков.

Компоненты и количество

• Говяжья отбивная – 300 г

• Большая панчетта – 150 г

• Желтая морковь – 50 г

• Твердые части сельдерея – 50 г

• Лук – 30 г

• Томатный соус, пять столовых ложек

или

• Тройной экстракт – 20 г

• Белое сухое вино – полстакана

• Цельное молоко – один стакан

Необходимые приспособления

• Терракотовая сковорода диаметром около 20 см

• Деревянная ложка

• Нож меццалуна

Приготовление

• Растопить в сковороде нарезанную меццалуной и кубиками панчетту; добавить тщательно нарезанные меццалуной овощи и оставить тушиться на медленном огне; добавить мелко нарезанное мясо и тушить, перемешивая до тех пор, пока оно не «зашипит»; вылить полстакана вина и удлиненный помидор с небольшим количеством бульона; оставить кипеть примерно на 2 часа, время от времени добавляя молоко и соль и черный перец.

• Необязательно, но желательно после окончания приготовления добавить 1 литр цельного молока.

• Такой рецепт, как постановляет Болонское представительство итальянской Академии кулинарии, является наиболее адекватным формуле, гарантирующей классический и традиционный вкус настоящего болонского рагу […][348].

Уже известный сценарий, не правда ли? Торжественный тон, обращение к «истории», к тому же граничащей с «легендой», чтобы оправдать «классический» вариант, который, как мы видели в нашем исследовании, на самом деле возник не более 60 лет назад. Присущее итальянской Академии кулинарии желание раз и навсегда зафиксировать рецепт и на сей раз продиктовано стремлением сохранить идентичность города и гастрономическое наследие Болоньи, считающееся частью национальной нематериальной культуры.

Прекрасно. Однако любое такого рода действие имеет два больших ограничения: во-первых, это выбор только одного варианта блюда из десятков распространенных вариантов. Выбор всегда бывает произвольным, даже если его осуществляет человек достаточно компетентный для того, чтобы понять, какой рецепт, в столь сложном деле, наиболее представителен. Во-вторых, требование привязать ко времени характеристики рецепта подразумевает, что он достиг такого состояния, когда не может и не должен больше изменяться, потому что оказался на вершине своей эволюции.

Однако требование остановить эволюцию живого и развивающегося рецепта – напрасное усилие. И здесь происходит примерно то же, что и с языками: по сути бесспорно, что словарь латинского языка не нуждается в постоянных обновлениях; но итальянский словарь, наоборот, требует постоянного пересмотра, чтобы соответствовать новым выражениям и включать в себя новые слова, которые постепенно входят в употребление. Иначе он становится непригодным.