Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• Неаполитанец их [макароны] ест чаще всего с простым белым сыром. Но рядом с большой тарелкой горячих и дымящихся макарон стоит большое блюдо, тазик или миска с белым сыром: новая египетская пирамида, украшенная от вершины до основания черными полосками из перца, а на ее вершине нередко помещают помидор, или, при его отсутствии, красный цветок. [Трактирщик] разносит в блюде горячие макароны и одной рукой его поддерживает, а другой накладывает на пирамиду сыр и этой безвредной пылью посыпает макароны […] Иногда макароны от сыра окрашиваются в пурпурный или багровый цвет, когда трактирщик томатным соусом или рагу (разновидностью тушеного мяса) покрывает, как росою цветы, тертый сыр и змеящуюся вермишель или маккарончелли[294].

Окончательно успех блюда закрепился в 1837 году, когда его включили в одну из самых известных неаполитанских поваренных книг того времени – «Теоретико-практическую кухню» герцога Буонвичино, Ипполито Кавальканти[295]. Его руководство по кулинарии довольно своеобразно. Если в первой части книги приводится несколько рецептов запеканок и сарту – блюд, типичных для сложной и связанной с традицией кухни, то вторая ее часть, целиком написанная на диалекте, удивляет нас крайней современностью рецептов, резко отличающихся от той гастрономии, которую мы видели до сих пор.

Макароны

• Макароны – тоже блюдо: советую тебе варить их совсем немного, бросая в кастрюлю, как только вода в ней закипит […] Когда тебе покажется, что они сварились, сними кастрюлю с огня и налей туда половник холодной воды, тщательно их слей и потом подай, смешав со старым сыром, проволой и каким-либо другим сортом сыра, а потом, чтобы они стали лучше, добавляй понемногу в супницу или в миску красный бульон от тушеного мяса и, наконец, поставь их на золу так, чтобы они стали красными[296].

Точно так же, как и в «Домашней кухне», здесь появляется указание варить макароны мало («варить их совсем немного»)[297], рекомендация приправлять пасту прежде всего с сыром и использовать тепло, чтобы дать впитаться ароматной жидкости соуса. Чтобы составить представление о точном составе этого последнего, нужно посмотреть на рецепт тушеного мяса, который Кавальканти приводит через несколько страниц, где он точно указывает, какие части говядины можно использовать – говядины, которая уже не шпигуется, – а бульон полностью заменяется водой.

Тушеное мясо[298]

• Нужно взять говяжий щуп, или хорошую вырезку, или хороший кострец [огузок]. Положите в сотейник или в кастрюлю половину четверти фунта[299] рубленого сала, если вы взяли ротоло[300] мяса. Потом положите нарезанный лук, затем – мясо, а сверху соль, перец и специи. Хорошенько это поджарьте, время от времени подливая немного воды и все время переворачивая мясо: когда увидите, что мясо стало красным, положите, если есть свежие, помидоры или консервированные, продолжая все время переворачивать мясо, смачивая его водой. Убрав консервированные или свежие помидоры, подлейте воду, чтобы приготовить бульон.

Рагу по-неаполитански: новаторство и традиции