Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Такой идеальный продукт, как тортеллино, не мог не быть вдохновлен Венерой, богиней красоты. Все начинается с «Похищенного ведра» (1630 года)[191] Алессандро Тассони, классика итальянский комической литературы, рассказавшего о перипетиях войны между Моденой и Болоньей во времена Фридриха II[192].

На самом деле Тассони, разумеется, совершенно не упоминает о болонских тортеллини (которые в то время, как мы увидим, еще не существовали в привычной нам форме). Легенда была придумана почти через три века инженером Джузеппе Чери[193], написавшим в 1908 году небольшую поэму, вдохновленную событиями, рассказанными в «Ведре» Тассони. В поэме он выдумывает до этого неизвестный эпизод (сегодня мы бы сказали, спин-офф) «происхождения тортеллино»[194]. Чудо, по словам Чери, произошло «в старинной таверне города Кастельфранко». В ней остановились ни больше ни меньше как Марс, Венера и Вакх, спустившись, как у Гомера, с Олимпа, чтобы помочь сражающимся воинам. Место было выбрано не случайно. Из желания приписать авторство тортеллино болонцам выбор, естественно, пал на первый аванпост за пределами Модены (по иронии судьбы, в результате проведенного в 1929 году перераспределения границ Кастельфранко-Эмилия сегодня находится в провинции Модена).

История такова: когда Венера проснулась в комнате, не обнаружив своих спутников, она позвала хозяина, потребовав от него объяснений, после чего, очень беспечно, выпрыгнула из кровати, подняв ночную рубашку даже выше пупка.

Потом, к большому изумлению
Находившегося там хозяина,
Она, словно была одна,
Бросила в середину комнаты
Белоснежные простыни
И, вытянув прекрасные ноги,
Выпрыгнула из широкой кровати —
Да так неосмотрительно,
Что ее белая рубашка
Задралась чуть выше бедра,
И счастливый хозяин
(Сказать или не сказать?)
Увидел божественный пупок Венеры!

И тут хозяин, «который был подслеповатым болонцем», охваченный творческим порывом, бросается на кухню, где он хватает кружок теста и, наверчивая его на пальцы, умудряется воспроизвести формы «божественного пупка»:

Он спустился на кухню
И из свежего теста,
Которое старая служанка
Раскатывала на доске,
Взял маленький и круглый кусочек,
Который он потом наматывал на палец,
Придавая ему бесчисленные формы
В попытке воспроизвести
Этот божественный и неповторимый пупок.
И хозяин, который был подслеповатым болонцем,
Воспроизводя пупок Венеры,
Научился искусству лепить тортеллино!

Чери остался человеком, о котором мало что известно, но эти стихи имели огромный успех[195]. Или, по крайней мере, ее имел пересказываемый пикантный анекдот, обогатившийся и альтернативными вариантами, как, например, тем, часто упоминаемым, согласно которому хозяин на самом деле подглядывал в замочную скважину, чтобы застать Венеру нагой (деталь, совершенно отсутствующая в изначальном произведении и являющаяся, вероятно, апокрифическим дополнением).

Достоинством этой легенды было то, что местом появления тортеллино она сделала город, находящийся на полпути между Болоньей и Моденой – двумя населенными пунктами, разделенными многовековым соперничеством, но в гастрономическом смысле объединенными тортеллини. Таким образом, для некоторых город Кастельфранко-Эмилия стал мостом между двумя территориями, объединенными под знаком «священного пупка», тогда как для других он остается последним аванпостом защиты болонского превосходства и болонской гордости. Однако, как говорится, «двое ссорятся, третий радуется», потому что тем временем Кастельфранко стяжал для себя славу города, создавшего тортеллини.

Существует как минимум и вторая легенда, или, скорее, выдумка, касающаяся времени возникновения болонских тортеллини – ученая латинская цитата, восходящая к XII веку. Она гласит: «Tortellorum ad Natale ed ovorum a Pascha» («тортелли – к Рождеству, яйца – к Пасхе»), и теперь ее приводят почти везде. Как минимум полвека эта фраза ошибочно объяснялась болонским обычаем дарить тортеллини на Рождество и яйца на Пасху живущим в городе прелатам. Чтобы сделать ее знаменитой, доказать древнюю связь между Болоньей и тортеллини, об этом написал болонский историк Алессандро Червеллати в своем сочинении, в котором были собраны местные легенды и истории[196].