Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Затем он описывает два других типа ньокки: первый, сладкий, состоящий из «крошек от печенья, молока и яиц»[152], и второй, из черствого пшенного хлеба, измельченного и замешанного с водой и сливочным маслом. (Похоже, что этот последний вариант был опасно вкусным – настолько, что Танара предостерегает: «Если хочешь, чтобы этого лакомства осталось до вечера, спрячь его часть, потому что, уверяю тебя, пустую тарелку унесут со стола, но то, что ты спрятал на вечер, ты подогреешь в сотейнике или в сковороде, чтобы получилась хрустящая и очень вкусная корочка».)[153]

В конце века, особенно на юге, великие повара начали понимать, что это чрезвычайно пластичное блюдо может стать отличной основой и для высокой кухни. Таким образом, всего за несколько десятилетий, ньокки стали по-настоящему модными и достигли вершины гастрономического успеха, чтобы появиться на столах аристократов. Их появлению на сцене изысканной кухни способствовал неаполитанец Антонио Латини, включивший суп с «ньокетти» в свою поваренную книгу «Современный мажордом» (1693)[154]. Это уже не простая масса из тертых сухарей; изысканный рецепт этого блюда имеет в своей основе желтки крутых яиц, специи, бисквит под названием «испанский хлеб», марципан и сахар. В результате получалось сладкое, пахнущее корицей блюдо, в соответствии с роскошной неаполитанской кухней того времени.

Однако ровно восемьдесят лет спустя другой неаполитанец, гениальный Винченцо Коррадо, сделал ньокки такими, что они достигли вершины своей изысканной эволюции. Благодаря своей должности управляющего кухней и повара, служившего дону Микеле Империали, князю Франкавиллы, он смог экспериментировать с многочисленными блюдами высокой кухни во время пиров, на которых аристократы Неаполя, и не только, собирались в неаполитанском дворце Челламаре. Разные варианты, предложенные в поваренной книге «Галантный повар» 1773 года, включают в себя самые причудливые ингредиенты, от телячьих мозгов до грудок каплуна, от желтков крутых яиц до шпината; единственные постоянные ингредиенты – яйца и панировочные сухари или, реже, мука, необходимые для того, чтобы скрепить смесь.

В соответствии с предшествующей неаполитанской традицией, едва ли не самое непритязательное и простое блюдо теперь стало гастрономическим деликатесом, способным удовлетворить самых требовательных гурманов, иногда достигая также значительной технической сложности, которую можно обнаружить в этих «ньокки со сливками», фаршированных грудкой каплуна; сваренные, они составляют начинку изысканного запеканки.

Запеканка из ньокки со сливками

• Варить крупчатку с молоком до состояния крутого теста, в которое, прежде чем снять его с огня, необходимо положить яичные желтки и несколько белков и оставить на доске остывать. Остывшее тесто раскатать и сделать из него ньокки длиной в половину пальца. Сделав в них выемки, заполнить их фаршем из грудок каплуна, приправленных пармезаном, яичными желтками или сливками, и оставить недолго вариться в бульоне из каплуна. Потом положить в массу с пармезаном, сливочным маслом, молочными сливками и ломтиками трюфелей, прикрыть и оставить запеканку тушиться[155].

Коррадо не забывает и о предшествующей традиции ньокки с панировочными сухарями, но и они со временем утратили свою первоначальную простоту, став «ньокки по-королевски»[156] – маленькими кусочками, замешанными со сливочным маслом, яйцами, молоком и корицей, сваренными в бульоне из каплуна и подаваемыми в запеканке с телячьим соусом и пармезаном. Из непритязательного и многократно используемого блюда благодаря многочисленным переделкам и интерпретациям ньокки официально стали блюдом, достойным аристократического стола.

Исчезнувшие ньокки

В этот момент история ньокки разветвляется. В то время как картофельные ньокки, как мы увидим, начинают делать первые шаги, «традиционные» ньокки продолжали пожинать лавры. Трудно поспевать за десятками вариантов, которые возникали и сочетались друг с другом в XVIII и XIX веках. Поваренные книги изобилуют ньокки «по-королевски», «ньокки как в Тревико», «по-немецки», «с рисом», «зеленые», «грубые», «по-сидунски», «хорошему другу», «гороховые» и еще многими другими. Наибольшее распространение получили, безусловно, ставшие модными ньокки «по-венециански» – блюдо XVIII века, которое, даже сохранившись и в наше время, на протяжении веков меняло ингредиенты, способ приготовления и названия.