Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

В отличие от средневековых ньокки, в тех, о которых писал Бартоломео Скаппи, уже нет свежего сыра. Ингредиенты ограничиваются мукой, панировочными сухарями, водой или бульоном, а также яичными желтками: «Возьмите два фунта[145] муки и один фунт тертого белого хлеба, протертого через сито или замешанного с жирным кипящим бульоном или с водой, добавив туда четыре яичных желтка, взбитых при перемешивании теста»[146].

Тесто имеет более плотную консистенцию, и его можно натереть на кусочки на задней стороне терки, чтобы придать ему форму, как это сегодня делают с картофельными ньокки. «И когда такое тесто станет не слишком плотным, но и не слишком жидким, оно будет идеальным: возьмите кусочек размером с грецкий орех и измельчите его на обратной стороне терки, положите тесто на эту терку и сделайте ньокки». Таково первое описание этого древнего действа, которое мы до сих пор исполняем. В результате, судя по всему, получались примерно такие же ньокки, как сейчас: маленькие кусочки теста длиной в несколько сантиметров в форме большой открытой макаронины с выпуклыми крапинками на тыльной стороне. Автор, уточняя, советует, при отсутствии терки раскатывать их на разделочной доске тремя пальцами. Даже тогда пытались получить не слишком липкую массу, чтобы она не стала клейкой после варки, и поэтому читателя предупреждают, чтобы нужно класть как можно меньше муки, «чтобы они стали более нежными». В отличие от того, как это принято теперь, подаваемая к столу и приправленная «к блюду» паста тогда, как правило, не особенно ценилась. В основном блюда из пасты предусматривали выпекание в духовке или, в любом случае, повторную варку при слабой температуре.

Этот же метод применяет и Скаппи: отварив ньокки в воде или бульоне, их тремя слоями кладут в сотейник, перемежая тертым сыром, моццареллой или проволой, нарезанными кусочками. Придавая блюду завершенный вид, его обязательно приправляли триадой ингредиентов, так сказать, «фирменных» для многих блюд эпохи Возрождения – непременными сахаром, корицей и сливочным маслом. Потом, подержав ньокки на горячей золе, их, уже готовые, могли подавать к столу: «Когда они будут готовы, разложите их по тарелкам с сыром, не слишком солеными закусками, тертым сыром, сахаром, корицей и кусочками свежего сливочного масла […] и оставьте их, в тарелках еще потушиться на горячей золе».

Что же касается «постного»[147] варианта, предложенного Скаппи, то в этом случае ньокки состояли из воды, муки, панировочных сухарей и растительного масла с небольшим количеством шафрана. Они приправлялись соусом, называемым «альята», который готовят из толченых грецких орехов, чеснока, пропитанного водой хлебного мякиша, перца и корицы. Предлагается использовать ту же массу для «приготовления макарон, раскатанных скалкой»[148], чтобы получить слоеное тесто; его приправляли зеленым соусом, в то время очень распространенным для заправки постных блюд и дошедшим до нас в разных формах, самая известная из которых – песто по-генуэзски[149].

Фактически такими же были макароны[150], описанные Кристофоро Мессисбуго за двадцать лет до этого, в его трактате под названием «Пиры, состав блюд и приготовление в целом». Об этом великом поваре эпохи Возрождения известно немного, например, что большую часть своей жизни он провел на службе у герцогов Д’Эсте в Ферраре – городе, в котором его похоронили. Двор герцогов Д’Эсте был одним из самых богатых и влиятельных в Италии, привлекая самых известных художников, ученых и литераторов полуострова, в том числе – Лудовико Ариосто, который наверняка мог участвовать в придворных пирах, приготовленных Кристофоро Мессисбуго.

В середине XVII века еще более простую разновидность ньокки без картошки описал болонец Винченцо Танара, в своей книге «Хозяйство горожанина в усадьбе» 1644 года – кратком руководстве по разумному управлению поместьем. В этой книге, следуя методу, основанному на цикле времен года и знаков зодиака, он дает советы по разведению скота, сельскому хозяйству, развлечениям и – что нас интересует больше всего – по кулинарии. Ньокки, состоящим из одних тертых сухарей, воды и небольшого количества муки, всегда придают форму на оборотной стороне терки, и Танара приправляет их сливочным маслом и сыром или, во время поста, альятой. И в те времена, как и сейчас, бесчисленные разновидности пасты ручной работы имели региональную традицию, и было достаточно нескольких километров расстояния, чтобы они изменили название; Танара вынужден уточнить, что в зависимости от города «их называют строццапрети, макаронами, а не ньокки»[151].