Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Присмотревшись внимательней, мы заметим, что кроме яиц и сыра находится место и для сала, то есть топленого свиного сала. От этого до того, чтобы непосредственно положить панчетту или поджаренный в сковороде гуанчале, могло бы пройти совсем немного времени – и все-таки, чтобы сделать этот шаг, потребовалось больше 70 лет. Это не столько карбонара еще до того, как ее так назвали, сколько доказательство того, что сочетание в одной триаде яиц, сыра и свиного жира уже воспринималось в Италии в качестве возможной приправы к макаронам. Одним словом, это выглядело так, как если бы в Неаполе уже существовала, за век до ее появления, определенная склонность сочетать типичные ингредиенты карбонары, так или иначе включая их в общую кулинарную панораму. С другой стороны, Южная Италия, и особенно Неаполь, исторически были активными пропагандистами гастрономических новшеств, затем распространявшихся по всей стране. Это, конечно, не означает того, что местом появления карбонары нужно считать Неаполь; просто это значит, что на этой территории можно обнаружить предпосылки для ее стремительного распространения.

Что касается использования панчетты или гуанчале: если отчетливей всего эти ингредиенты впервые были использованы в аматричане[132], то существуют как минимум два других рецепта, представляющие собой значительный прецедент в вопросе приправ для макарон. Первый – «Макароны с красным салом», содержащийся в «Маленьком очаге» Джулии Лаццари Турко 1947 года.

Макароны, приправленные красным салом

• Нарежьте мелкими кубиками кусочек красного сала, то есть копченого сала (примерно 50–60 г), с жирными и постными частями. Обжаривайте его в сотейнике до тех пор, пока жирная часть не станет прозрачной, добавьте кусочек сливочного масла размером с большой грецкий орех и, когда оно растворится и задымится, вылейте его на килограмм вареных и тщательно слитых макарон. Подавайте с сыром отдельно[133].

Второй – это уже упомянутые «спагетти с гуанчале», включенные Адой Бони в «Малый талисман счастья» 1950 года. От вашего внимания не ускользнет, что по сути этот рецепт представляет собой белую аматричану и может считаться полноценной гричей, хотя это название будет ей присвоено только через несколько лет.

Спагетти с гуанчале

• Для шести человек: 600 г спагетти, 1 чайная ложка топленого свиного сала, 100 г гуанчале, перец, острый красный перец.

• Поставьте варить спагетти и, пока они варятся, приготовьте простейшую приправу. Положите в сковородочку на огне чайную ложку сала и медленно обжарьте в нем нарезанный на маленькие кусочки гуанчале. Когда спагетти будут готовы, слейте их и полейте их готовым соусом, добавив тертый пекорино и большую щепотку перца. Перемешайте и сразу же подавайте[134].

Подводя итог этому краткому экскурсу в предысторию карбонары, можно сказать, что сочетание сыра, яиц и макарон существует как минимум с конца XIX века, тогда как соусы на основе панчетты/гуанчале, сыра и макарон (без помидоров) появляются в 1950-х годах, опережая, хотя бы всего на несколько лет, самую настоящую карбонару. Не хватало только искры.

Название «карбонары»: загадка происхождения

Многие предположения о происхождении рецепта имеют своим основанием дилемму, которую довольно трудно разгадать: никому до сих пор еще не удалось убедительно объяснить, откуда появилось название «карбонара». Наиболее часто упоминаемые гипотезы строятся на трех возможных понятиях: «карбонарии» (carboneria), «угольщики» (carbonai) и цвет блюда.