Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Единственный пример в истории гастрономии, лазанья сохраняет в своем генетическом коде характеристики блюда аж римской эпохи: это та самая лагана, о которой говорят многие древние авторы и которая отчасти остается загадочным объектом. Несомненным представляется только то, что именно она стала родоначальницей всех видов свежей и фаршированной пасты, которые возникали в Средние века и, после долгой эволюции, дошли до наших дней. Итак, начнем отсюда.

От лаганы к лазанье

Самым известным упоминанием о лагане мы обязаны латинскому поэту Горацию. В первой книге своих «Сатир» (I века до нашей эры) поэт обращается к римскому сенатору, сравнивая свой день с днем его аристократического собеседника. Он защищает свой образ скромной жизни, от которого он бы никогда не отказался, чтобы приобрести блага и богатства политической должности, неизбежно влекущей за собой и заботы. Он счастлив иметь свободу, в одиночестве бродить по площадям и рынкам города, пока дома его ждет скромный ужин из «порея, нута и лаганы».

• Поэтому и по многому другому, о прославленный сенатор, я живу гораздо спокойней тебя. Я, куда пожелаю, отправляюсь один, сам справляюсь о цене салата и полбы. Вечером я брожу по цирку, кишащему мошенниками, или по форуму и слушаю прорицателей. Наконец я возвращаюсь домой, к моему ужину и моей миске с пореем, нутом и лаганой[358].

Хотя поэт и не уточняет, что он имеет в виду, говоря «inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum», очевидно, что речь идет о простом блюде, вероятно, известном всем современным ему читателям. Нам же, однако, сразу не понять, как выглядели лаганы Горация. Они были частью самого блюда, какой-то разновидностью блюда из теста? Или же, как утверждают другие, они были обычными хлебными лепешками в дополнение к миске с зеленью и овощами[359]?

В подтверждение первой гипотезы, согласно которой лаганы были чем-то вроде пасты еще до того, как ее так назвали, можно привести несколько фрагментов, содержащихся в трактате «О медицине», составленном Авлом Корнелием Цельсом в I веке нашей эры. Опираясь на эти упоминания, можно, косвенным образом, составить представление о виде и, прежде всего, о консистенции этого блюда. В первом интересующем нас фрагменте автор начинает с того, что, исходя из вкусовых особенностей и консистенции, он различает два типа продуктов: lenes («нежные») и acria («острые»). «Лазаньи» относятся к первому типу – типу продуктов мягких и студенистых.

• Это (продукты) нежные (lenes): бульон, суп, лазанья (laganus), крахмал, перловая каша, жирное и студенистое мясо, каким обычно бывает мясо всех домашних животных, особенно лап свиней, голов козлят, телят и ягнят, все виды мозгов; а также все то, что называют луковицами, молоком, вареным суслом, изюмом и орехами пинии.

• Следующие (продукты) острые (acria): все особенно твердое, все терпкое, все соленое и сладкое, в том числе и сам мед. Аналогично и чеснок, лук, руккола, рута, кресс-салат, огурцы, свекла, капуста, спаржа, горчица, редис, эндивий, базилик, салат и большинство ароматических трав[360].

Затем о лаганах вновь упоминается в части, посвященной ортопедии. Здесь о них говорится как о пище, подходящей для тех, кто перенес перелом челюсти и должен постепенно возвращаться после изначальной жидкой пищи к нормальной:

• Однако, говоря о нижней челюсти, необходимо добавить, что жидкую пищу следует принимать в течение более долгого времени. И даже после этого пациент должен продолжать есть пищу, подобную лазанье [lagano similibusque], и не должен есть ничего жесткого до тех пор, пока образование костной мозоли не сделает челюсть достаточно твердой[361].