Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Одно из первых упоминаний о блюде содержится в одном из исторических источников, особенно богатых рассказами, фактами и случаями XIII века – «Хронике» монаха Салимбене ди Адама Пармского. В отчете за 1284 год отец Салимбене рассказывает, что он знавал одного монаха, некого Джованни из Равенны, настолько толстого и дородного, что он был вынужден заметить: «Я никогда не видел никого, кто бы, как он, так охотно ел лазаньи с сыром»[369].

В точности неизвестно, когда появилась мода подавать лазанью с сыром. Однако первое упоминание на итальянском языке слова «лазанья», судя по всему, появилось всего на пару лет раньше «Хроники» пармского монаха. Оно появляется в болонском сборнике документов, датированном 1282 годом, где, в народном сочинении на вульгарной латыни[370], приводится стих: «Из лазаньи готовят семь блюд»[371]. В последующие два века о блюде вновь упоминается в двух новеллах, обыгрывающих комический образ прожорливого монаха (самый настоящий топос народной средневековой литературы), который, не в силах устоять перед искушениями чревоугодия, прибегает к самым хитрым козням, чтобы набить свое брюхо.

Первая из этих новелл, написанная уроженцем Лукки Джованни Серкамби в начале XV века, рассказывает о монахе, придумывающем уловку, чтобы получить ужин от супружеской пары крестьян. Договор был таков: помимо предложенной еды, брат Томмазо съест еще, в качестве епитимьи, 25 речных камней. Сгорая от желания наблюдать за происходящим, пара наивных крестьян идет собирать камни и готовить остаток ужина, дабы удовлетворить желания монаха: «Монах остается спросить у Чайи, есть ли у нее мука: Чайя говорит, что да […] Брат Томмазо велит подать ему сыр и велит его натереть, а ей говорит, чтобы она приготовила лазанью. Так и было сделано. Котелок поставили на огонь, и лазанью приготовили, обильно посыпали ее тертым сыром и отложили в сторону»[372]. Советую прочитать новеллу, чтобы узнать, сколько и каких небылиц придумывает монах, съев ужин на дармовщину, чтобы не глотать, к огромному разочарованию крестьян, камни, о которых они договаривались.

Вторым упоминанием мы обязаны книге «Рассказы из Порретты» (1478 года) – сборнику новелл по образцу «Декамерона» Боккаччо, где автор, болонец Сабадино дельи Ариенти, прикидывается, будто собирает рассказы молодых посетителей термального курорта Порретта. В интересующем нас эпизоде говорится о трех монахах, приказавших своему немецкому повару приготовить «добрую миску лазаньи с хорошим тертым сыром». Уже от одного запаха от церковной воздержанности не остается и следа: «Когда аббат учуял запах лазаньи, у него настолько разыгрался аппетит, что он сразу же положил себе в рот большой кусок». Только что поданная лазанья еще очень горячая. Аббат, чтобы не показаться невоспитанным, все равно пытается ее проглотить, но у него на глазах выступают слезы. Два монаха, видя, что лицо собрата выражает такое страдание, просят его объяснить, в чем дело, и аббат отвечает, что его растрогало воспоминание о том прекрасном времени, когда они ели лазанью вместе с собратьями, которых уже нет. Двое других монахов, растроганные этим объяснением, пытаются утешить аббата, но, проглотив ту же самую очень горячую лазанью, понимают, что он солгал, и начинают взаимно обвинять друг друга и в конце концов бросают друг в друга лазаньями[373].

Сухая паста из лазаньи

Важной особенностью этих трех источников, помимо более или менее комического контекста, является то, что, даже охватывая примерно два века, они, похоже, описывают общий (и, по-видимому, очень любимый) тип пасты, которую готовят на месте. Но как именно готовились эти лазаньи, вводившие в грех чревоугодия несчастных средневековых монахов? Все рассказывающие об этом рукописные поваренные книги являются частью уникального огромного корпуса кулинарных трактатов, копировавшегося и перерабатывавшегося вплоть до середины XV века. Происхожнение книги относят к середине XIII века; она появилась в Южной Италии, при дворе Фридриха II[374].

Из этого источника явствует, что наиболее распространенными лазаньями были листы теста, нарезанные квадратами, прямоугольниками или ромбами, losanga (может быть, слово «лазанья» произошло от названия этой формы)[375]. Потом пасту варили, сливали и приправляли, слоями чередуя с тертым сыром. Чтобы сделать блюдо вкуснее, иногда советовали использовать специи[376] – хотя последние, разумеется, приберегались лишь для самых состоятельных (именно поэтому они никогда не фигурируют в рассказах, изобилующих, как мы видели выше, монахами и крестьянами). Чтобы есть их, не обжигая пальцев, пользовались заостренной палочкой, предшественницей современной вилки.