Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• […] этот журавль великолепен, когда его сварили в воде, добавили специи и прошутто, в бульоне которого потом варится лазанья, подаваемая с тертым сыром, посыпанная сверху корицей, и если журавль будет разделан, то, сварив, его можно будет покрыть лазаньей, о которой говорилось выше[383].

Теперь, когда вы это знаете, будьте любезнее, когда поедете гурманствовать в Германию или Англию, потому что, может быть, по вине дедушки вашего прапрапрадедушки вам предложат пасту (бланшированную)[384] в качестве гарнира к мясному блюду.

Лазанья аль форно

Если абстрагироваться от народного употребления вареной и приправленной простым сыром лазаньи, то мы обнаружим, что на самом деле со времен Средневековья лазанья уже была частью параллельной истории. Она была тем форматом, который предпочитали для приготовления так называемых «слоеных тортов», запеканок для выпечки в духовке, в составе которых были гораздо более сложные приправы, а не простой сыр.

Чтобы понять, о чем идет речь, сделаем шаг назад и вернемся к «Книге о кулинарном искусстве» (одной из поваренных книг, происходящих от средневекового корпуса поваренных книг Фридриха II).

• Если хочешь приготовить торт из лазаньи, положи в лазанью яичницу, вареные яйца или омлет и равиоли, нарезанные на куски или целые, тертый или нарезанный жирный сыр, свиное сало в достаточном количестве; расположи смесь слоями, добавив специи. А наверху из пасты сделай змею, сражающуюся с голубем или каким-то другим, каким тебе нравится, животным. Потом возьми кишки с хорошей начинкой и размести их вокруг наподобие стены. Потом раскрась слои по твоему вкусу и поставь в духовку. Потом с большой торжественностью сервируй стол в присутствии хозяина[385].

Как это часто бывает, средневековый рецепт не вдается в подробности того, как следует готовить пасту, и не приводит точный состав ингредиентов, из которых состоит начинка. Единственное, о чем можно сказать с уверенностью, так это о том, что это было блюдо значительных размеров и довольно насыщенное; одним словом, блюдо для господ, подаваемое «с большой торжественностью». Торт с лазаньей был окружен «стеной» из колбас и покрыт пастой, украшенной по вкусу – здесь рекомендуется изобразить сверху ни больше ни меньше как битву змеи с голубем. Внутри лазанья была начинена яйцами – они могли быть яичницей, крутыми или омлетом, – равиоли[386], сыром, салом и специями (которые к тому же служили для окраски разных слоев запеканки)[387].

Через несколько веков, в 1570 году, все тот же Бартоломео Скаппи предложил другой рецепт, «пирог с тальятелле или лазанья» в идеальном стиле эпохи Возрождения. На этот раз запеканка находилась под корочкой «королевской пасты» (своего рода песочного теста с уменьшенным количеством сливочного масла), в которой лазанья, сваренная в бульоне или молоке, чередовалась со слоями проватуры (плавленого сыра, подобного проволе или моцареллы), сливочного масла, тертого пармезана, сахара, перца и корицы. Следующий этап запекания был необходим для приготовления королевской пасты и плавления сыров.