Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Запеканки из лазаньи с прошутто

• Сварите лазанью в бульоне, остудите, приправьте ее тертым пармезаном, нарезанной на кусочки проватурой, густым телячьим соусом и прошутто. Положите ее в предварительно смазанную сливочным маслом сковороду, выложив изнутри широкими и длинными ломтиками прошутто, тесно прилегающими друг к другу, смешайте ее со взбитыми яйцами; покройте запеканку тестом из проватуры, смазанным яйцом, и поставьте варить[395].

Прошло еще пятьдесят с лишним лет, и Коррадо передал эстафетную палочку Ипполито Кавальканти – новому представителю неаполитанской кухни – и его поваренной книге «Теоретико-практическая кухня» 1837 года. В последнем разделе книги, посвященном «домашней кухне», Кавальканти описывает разные народные блюда (только на неаполитанском диалекте). Среди них встречается великолепный вариант «карнавальной лазаньи» на основе сыра (с добавлением, в стиле эпохи Возрождения, сахара и корицы), соуса тушеного мяса, фрикаделек и кусочков моццареллы или проволы.

Лазанья

• Для карнавала можно приготовить и блюдо из лазаньи. Из Пеннино[396] возьмите хорошие широкие тальятелле (обратите внимание, что для их приготовления потребуется больше времени); приготовив их, выложите слоями в круглом сотейнике или в терракотовой сковороде; каждый слой приправляется сыром и бульоном от хорошего тушеного мяса; потом выложите еще один слой из очень маленьких фрикаделек, перемежаемых кусочками проволы или моцареллы. Если хотите их подсластить, добавьте в сыр сахар и немного корицы. Потом поставьте вариться в форме, с огнем сверху и снизу. Какое же это вкусное блюдо![397]

Как и все традиционные блюда, неаполитанская лазанья со временем тоже эволюционировала, и ее состав постепенно обогащался ингредиентами, которых не было в первых рецептах. Например, рикотта и свиной соус, которые используются до сих пор и впервые появляются в издании 1927 года «Талисмана счастья»[398] Ады Бони; вероятно, они возникли под влиянием уже довольно прочной, но еще изменяющейся традиции. Со временем слои карнавальной лазаньи обогащались все большим количеством деликатесов, и она стала одним из символов неаполитанского кулинарного изобилия, отлично представленного и в современном варианте, предусматривающим, по порядку: рикотту, соус свиного рагу, жареные фрикадельки, колбаски или луканские шпикачки, крутые яйца и ломтики мало выдержанного качкавала[399].

Всего через год после поваренной книги Коррадо был опубликован еще один классический труд, посвященный региональной кухне, – «Мачератский повар» Антонио Неббия. Книга, впервые опубликованная в 1779 году, в основном посвящена кухне области Марке – географической зоны, на которую до тех пор другие великие повара обращали мало внимания. Просматривая рецепты, мы обнаруживаем интересный «соус для причисгас», где под последним термином подразумевается тип лазаньи, в настоящее время известной под названием «винчисграсси», который и по сей день характерен для Марке. Неббия приправляет слои нарезанным кубиками прошутто и трюфелями, смешивая все и получая своего рода бешамель, который готовится из молока, муки и сливок. В дополнение к приправе – неизменные масло и пармезан.

Соус для причисгас