Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• Чтобы приготовить торт из тальятелле или лазанью, сваренную в жирном мясном бульоне или в молоке…

• Возьми тальятелле или лазанью, приготовленные из муки высшего сорта, яйца, теплое козье молоко или теплую воду и вари их в жирном мясном бульоне, в козьем либо коровьем молоке. Когда они будут готовы, их вынимают и оставляют остывать, чтобы можно было разрезать. Потом берут форму для выпечки, смазанную сливочным маслом, с листом королевской пасты, полученной из муки высшего сорта, розовой воды, сахара и сливочного масла, а сверху кладут лист теста, из которого делают слой с ломтиками проватуры, посыпанными сахарной пудрой, перцем, корицей, с несколькими кусочками свежего сливочного масла, с тертым сыром пармезаном, а потом сверху кладут нарезанные тальятелле или лазанью, а на этой лазанье делают слой из тех же ингредиентов, которые расположены ниже; таким образом можно сделать больше слоев. Выпекайте это в духовке или в форме для запекания без крышки, а когда блюдо будет почти готово, его посыпают сахарной пудрой и корицей и кладут много сливочного масла. Таким образом можно приготовить любого рода нарезанные ножом макароны, приготовленные вышеобозначенным способом. Одновременно их можно переложить мятой, майораном, раздавленным чесноком и подавать горячими в любое время[388].

Однако после этого происходит нечто странное. Рецептов запеченной лазаньи становится все меньше. В частности, торт из запеченной лазаньи, похоже, исчезает с гастрономического горизонта вплоть до второй половины XVIII века. Что же случилось?

Для итальянской кухни завершилось великолепие эпохи Возрождения. По окончании этого счастливого и творческого периода наступило долгое время зависимости от французской кухни, и только в середине XVIII века повара обратились к современности, выдвинув новые предложения, переосмысливающие французские блюда в нашем ключе. Примером этого является несколько запеканок, о которых пишет анонимный автор поваренной книги «Пьемонтский повар, усовершенствованный в Париже» (1766). В ней он представляет совершенно итальянскую версию с начинкой из пасты[389]. В частности, два интересных блюда из запеченной лазаньи первыми свидетельствуют о стремительно развивающейся гастрономической тенденции. Его лазанья с щукой – это простое блюдо из слоев пасты, чередующейся с мякотью щуки, сливочным маслом, тертым сыром, перцем и мускатным орехом; и тот же метод используется для варианта на основе хвостов раков[390].

Эти два блюда, хотя в то время они не имели большого успеха и никогда не считались необходимыми в итальянской гастрономии, сыграли, тем не менее, значительную роль первопроходцев: вдохновившись этими вариантами, за несколько лет некоторые поваренные книги заложили основы современной лазаньи, которая потом будет представлена, с вариантами, в разных региональных блюдах.