Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Всего через пять лет после «Пьемонтского повара, усовершенствованного в Париже» выходит еще одна анонимная поваренная книга, «Пьемонтская стряпуха» (1771), предложившая три новых рецепта запеченной лазаньи: две запеканки из лазаньи, одна простая и одна на растительном масле (для постных дней); и третья лазанья со сливочным маслом. Больше всего нас интересует первая запеканка, потому что в ней используются ингредиенты – прошутто, трюфели, грибы, мозги и мясной соус, – которые будут постоянно встречаться в следующие годы и станут основой большинства рецептов запеченной лазаньи до конца XIX века. В этом рецепте лазанья описывается как широкие тальятелле, смешанные с приправой, а потом помещенные в оболочку из тонкого теста, украшенного полосами, расположенными на дне сотейника (как это мы делаем сегодня с фруктовыми пирогами). После этого запеканку подавали в перевернутом виде, с отверстием в центре, в которое наливали другой мясной соус.

Запеканка из лазаньи

• Приготовьте пасту с яйцами, небольшим количеством воды и щепоткой довольно жесткой соли, сделайте четыре или пять слоев, оставив их на некоторое время высыхать, потом нарежьте ее на куски длиной в два пальца. В кипящую воду с солью положите на четверть часа лазанью, потом слейте с нее воду половником. Взяв нарезанный очень тонкими ломтиками прошутто, трюфели, грибы, нарезанные говяжьи мозги, свежее сливочное масло, корицу в порошке, тертый сыр и соус, смешайте все это с лазаньей в кастрюле; получится очень вкусно. Это будет обычное листовое тесто. Смажьте внутри другую кастрюлю сливочным маслом, потом выложите по своему вкусу полоски листового теста, положите сверху слой той же пасты, как для обычной запеканки, а потом положите внутрь подготовленные ингредиенты, покройте другим слоем той же пасты и варите это в духовке в течение полутора часов. Потом выложите это в свою тарелку, и сделайте отверстие, чтобы влить внутрь вкусный густой соус, и подавайте[391].

Очевидно, что все эти первые примеры лазаньи взяты из пьемонтских поваренных книг, хотя в последующие десятилетия ей не посчастливилось обрести благодатную почву для того, чтобы совершенствоваться и стать одним из традиционных блюд в регионе своего происхождения. В наше время никто не надеется найти в туринском ресторане лазанью со щукой, тогда как у неаполитанских лазаний, лазаний из Марке, болонских и генуэзских лазаний[392], как мы еще увидим, была гораздо более счастливая и интересная история.

Лазанья по-неаполитански, винчисграсси, лазанья по-болонски

В конце XVIII века, через несколько лет после дебюта в Пьемонте, запеканку из лазаньи внедрил в неаполитанскую кухню один из величайших новаторов гастрономии южных стан – Винченцо Коррадо[393]. Благодаря его влиянию запеканки станут одним из обязательных блюд больших торжественных ужинов всей южной Италии.

Как явствует из рецепта, который мы процитируем ниже, лазанья, представленная в его самой известной книге, «Галантный повар», (1773), гораздо больше похожа на блюдо, описанное в «Пьемонтской стряпухе», чем на современную неаполитанскую лазанью, но с одним исключением: в блюдо добавлялась проватура, придававшая ему его типичный «струящийся» вид. В остальном начинка предусматривает пармезан, «кули» (соус) из телятины[394] и прошутто.