Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• Для приготовления лазаньи по-болонски применяется тот же метод, что и для лазаньи по-генуэзски[405]. Приправа готовится следующим образом. Возьмите нежный, тщательно очищенный вареный шпинат, промойте его в свежей воде, хорошенько выжмите и нарежьте как можно тоньше, приправив хорошим мясным соусом. Затем добавьте столько соуса, сколько вам потребуется для того количества лазаньи, которое вы захотите приправить. Если вы готовите постную лазанью, сделайте соффритто из лука, ароматических трав, специй и сливочного масла и, если потребуется, положите, как говорилось выше, шпинат и сливочное масло[406].

По сравнению с той лазаньей – вкусной, жирной, насыщенной, – к которой мы привыкли, эта лазанья должна была показаться определенно более изящной (может быть, немного монашеской). В любом случае, блюдо получило определенный успех и через 4 года его включили в две поваренные книги – «Современная стряпуха» Джованни Брицци и в тринадцатое издание «Современного итальянского повара» 1851 года[407]. Но что об этом сказал великий ценитель болонской кухни Пеллегрино Артузи? В эпоху «Науки на кухне» (1891 года) лазанья, судя по всему, еще не была значительным блюдом, и единственным упоминанием о ней во всей книге остается то, которое было включено в рецепт «домашней утки». В нем автор советует использовать соус, чтобы приправлять «суп из полосок или домашнюю лазанью»[408]. Однако за ним можно признать косвенное влияние: Артузи действительно сыграл главную роль в огромной популярности рагу по-болонски в XX веке, и именно благодаря этому успеху оно, по всей вероятности, было включено в состав лазаньи по-болонски, где мы ее впервые обнаруживаем в 1908 году, в рецепте «Ста фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни».

Лазаньтте по-болонски

• Очистите полкилограмма шпината, варите его 8 минут в небольшом количестве воды, слейте и положите в сито, затем смешайте с килограммом муки и тремя яйцами. Потом раскатайте тесто как можно тоньше и приготовьте из него несколько лазаний такого размера, как вы хотите. После этого приготовьте хорошее говяжье рагу и хороший соус бешамель. Потом отварите эти лазаньи в соленой воде, а затем выложите их на скатерть. Возьмите медную сковородку, смажьте ее сливочным маслом и расположите эти лазаньи слоями, приправляя каждый слой сыром, рагу и бешамелью. Сделав это, поставьте лазаньтте в духовку, прикройте их на 20 минут, стараясь, чтобы они не прилипли к дну сосуда, и подавайте на стол[409].

Шпинат не исчезает совсем, но из приправы он становится частью теста, вместе с яйцами и мукой, придавая тесту характерный зеленый цвет, до сих пор являющийся одним из самых узнаваемых черт современных лазаний. Зато пришлось отказаться от мясного соуса, входившего в состав почти всех приправ исторических вариантов; им пришлось пожертвовать ради экономии и эффективности буржуазной кухни второй половины XX века.

Читая этот рецепт, – которому больше века, – поневоле думаешь, что лазанья по-болонски нисколько не изменилась за столетие, но на самом деле до сороковых годов XX века в большинстве рецептов рекомендовалось добавлять в рагу куриные потроха[410], которые сегодня сохраняются только в некоторых вкуснейших домашних вариантах. Об этом варианте существует прекрасное воспоминание гастронома Паоло Монелли, который в 1935 году писал.