Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

В XIII–XIV веках выращивание твердой пшеницы и производство сухой пасты начинают распространяться и на другие регионы – такие, как Сардиния, Апулия и Неаполь, где уже существовало несколько фабрик, производивших вермишель, фиделини (мелкую вермишель) и макароны[425]. В Генуе произошло нечто иное. Там не было собственных фабрик, и все-таки ей удалось стать центром торговли пастой. Но как? Импортируя продукт, особенно из Сицилии и Сардинии, чтобы потом продавать его, благодаря своей экономической и торговой мощи во всем Средиземноморье, вплоть до таких больших портов, как Марсель и Барселона. Именно так, хотя Генуя и не производила пасту на своей территории, она внезапно стала продуктом, характерным для кухни этого города. Но что представляла собой эта «генуэзская триа»?

После первого упоминания о ней в средневековых рукописях стало ясно, что триа – это длинная и тонкая паста из твердой пшеницы, похожая на спагеттини, высушенная перед потреблением. Рецепт генуэзской трии появляется практически в одинаковых вариантах в трех кулинарных трактатах, написанных на латыни. Рассмотрим один из них:

Де триа януэнси

• Для генуэзской трии обжарьте лук в оливковом масле, положите его вариться в кипящую воду, добавьте для цвета специи и ароматизируйте по вкусу; можете добавить тертый сыр или сыр ломтиками и, по вкусу, можете подавать ее с каплунами, с яйцами и с любым мясом[426].

Описание чрезвычайно лаконично – как, впрочем, характерно для поваренных книг того времени. Его, может, было достаточно для придворного повара того времени, но через семь веков оно не вполне понятно. О трие упоминается только в начале рецепта, трудно сказать, какую роль она здесь играла и, самое главное, как были связаны между собой паста и подливка на основе лука или еще с каплунами, яйцами[427] или другим мясом, с которыми ее можно было подавать.

Предшественники песто по-генуэзски

Заглянув вперед, в середину XV века, мы увидим, что маэстро Мартино[428] предоставляет нам более подробную версию пасты по-генуэзски.

• Чтобы приготовить макароны по-генуэзски или настоящие тальярини, приготовь тонкое тесто из хорошей муки. В него нужно положить половинку яичного белка, в зависимости от желательного количества. Разведите его подсоленной водой. Потом приготовьте довольно плотное тесто и тонко его раскатайте. Добавьте муки, оберните тесто вокруг скалки, уберите ее, тонко, веревочками, нарежьте тесто, оставьте сохнуть, но сохранив его свежим. Потом возьмите хорошего старого пармезана или не слишком твердую и не слишком свежую проватуру, натрите ее всю с тем другим сыром. Потом возьмите рукколу, обратив внимание, чтобы в ее листьях не оставалось червяков, и как можно мельче ее нарежьте. Потом положите ее, как было сказано, вместе с сыром и небольшим количеством шафрана. Затем разложите готовую еду по тарелочкам и добавьте все, что нужно: макароны, тальярини, другую пасту и, по вкусу, свежее сливочное масло[429].

Паста маэстро Мартино – это не сухая паста на основе муки из твердых сортов пшеницы, а скорее свежая, из мягкой пшеницы, воды и яичного белка. Это не должно удивлять, потому что, хотя сухая паста уже использовалась, начиная с XV века и на протяжении всего Возрождения, придворные повара всегда отдавали явное предпочтение тому тесту, которое готовится непосредственно на их кухнях. Зато крайний интерес представляет приправа для этих тонких тальятелле: самое настоящее песто из рукколы, пармезана – заменяемого на выдержанную проватуру (похожую на качкавал) – и шафрана.