Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Даже со всеми оговорками сходство с современным песто уже довольно очевидно. Тем не менее, если следовать источникам, невозможно установить подлинную историческую преемственность между этим вариантом и тем песто, которое мы сегодня знаем. Более того, этот способ приправлять пасту, похоже, буквально исчез в последующие века (или, по крайней мере, он уже не упоминается как генуэзское фирменное блюдо).

Трудно объяснить, что именно произошло, но может быть, что эта подливка на основе измельченной рукколы и сыра претерпела изменения настолько, что затмила один из самых известных соусов Средневековья – альяту. Можно найти десятки разных составов для этого рецепта, самым древним предком которого был моретум, давший название маленькой поэме I века до нашей эры, приписываемой латинскому поэту Вергилию[430]: смесь чеснока, выдержанного козьего или овечьего сыра, апия (разновидности сельдерея), руты и кориандра: их толкли вместе до образования сливочного пюре.

Настоящая альята начинает фигурировать в поваренных книгах, начиная со Средневековья; чеснок давили вместе с миндалем и смешивали бульоном, чтобы получить подливку, которую иногда делали гуще, добавляя немного хлеба, для придания вкуса мясу. Начиная с XV века, разновидностей альяты становится все больше. Маэстро Мартино описывает одну из них, которую он называет «павонаца»[431]; цвет ей придавали черный виноград или черешня. В середине следующего века повар герцогов Д’Эсте Кристофоро Мессисбуго представляет альяту желтого (благодаря шафрану) и зеленого цвета (благодаря добавлению сока петрушки или свеклы). Говоря о ее возможном употреблении, Мессисбуго советует: «Можете подавать ее одну, в составе мясных блюд или большой отварной рыбы и на макаронах»[432]. Таким образом, альята становится идеальной приправой для периодов Великого поста[433] и получает такое распространение, что все другие варианты исчезают – как, например, песто с рукколой маэстро Мартино. В некоторых вариантах, несмотря на название, чеснок становится второстепенным ингредиентом, без которого даже можно обойтись, заменив его имбирем и перцем.

Тем временем в Генуе теснейшая с самого начала связь с пастой ослабевает. От эпохи Возрождения до XVIII века название города естественным образом ассоциируется со многими другими продуктами и блюдами[434], но паста, похоже, полностью исчезает с ее гастрономического горизонта. На триста с лишним лет. Однако параллельно в те же века постепенно завоевывал свое место на кухне один из основных ингредиентов современного песто по-генуэзски.

Начиная со Средневековья и до XVIII века базилик, безусловно, не был в числе наиболее используемых ароматических трав; в лучшем случае его можно было обнаружить в качестве разового ингредиента в соусах для жареного мяса. Первым автором, широко его использовавшим, был неаполитанец Винченцо Коррадо, который в «Галантном поваре» (1773 года) часто применяет его в смеси с другими травами или специями, особенно для придания вкуса мясу, или с такими овощами, как тыква и капуста и первыми вариантами томатного соуса[435]. Просматривая многочисленные соусы, описанные в поваренной книге Коррадо, мы обнаруживаем один – непонятно, почему названный «соус по-ломбардски», – который оказывается особенно похожим на тот, который мы ищем.

• Истолките зубчик чеснока, базилик, свежий фенхель, орешки пинии и специи, разбавьте это все уксусом мальвазии и соком недозрелого винограда, процедите через сито и подайте с лягушачьими лапками[436].

Ингредиентов, общих с современным песто, теперь уже очень много, но в результате получается нежирный и кислый соус, скорее в русле эпохи Возрождения, когда вместо оливкового масла часто использовали терпкий виноградный сок (сок незрелого винограда) и уксус. Зато, чтобы обнаружить рецепт, связывающий базилик с названием «генуэзский», надо было дождаться 1830 года, когда Винченцо Аньолетти в «Руководстве буфетчика» – поваренной книге, полностью посвященной холодным блюдам, – привел рецепт своего «салата по-генуэзски»:

Салат по-генуэзски