Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Одна из причин этого молчания могла заключаться и в том, что от середины до конца XIX века поваренные книги почти не уделяли внимания сухой пасте. Они были обращены к публике, состоящей из средней и высшей городской буржуазии, которая блюдам из пасты предпочитала скорее кухню французского образца, в которой преобладали супы, соусы и блюда на основе мяса. Если упомянуть только самые очевидные примеры, скажем, что в «Альманахе гастрономов» (1863)[440] приводится только десять «супов и первых блюд» и лишь одно блюдо из пасты из 413, в общей сложности, рецептов. «Универсальный современный кулинар» (1881)[441] приводит четыре рецепта из пасты из 481 рецепта; «Королева поварих» (1882)[442] – только девять из 511, но первое место занимает «Болонская стряпуха» (1874)[443] – краткое руководство, в котором нет ни одного рецепта макаронных изделий, да к тому же в Болонье! И только через 17 лет, в первом издании Артузи – которое, напомним, стало результатом практических исследований, – приводится пятнадцать рецептов пасты в бульоне и пятнадцать – сухой пасты с приправами, включающими такие ингредиенты, как рубленое мясо, рыба или колбасы. Это дает представление не только о новаторском значении его поваренной книги, но и о том, как скупо до него реальное положение дел в итальянской гастрономии было представлено в публикациях того времени.

Между Генуей и Неаполем: странный случай мяса «по-генуэзски»

Прежде чем перейти к последним этапам эволюции песто, давайте остановимся на этом переломном моменте. Ни от кого, наверное, не утаилось, что, согласно рецепту «Экономного гастрологического кодекса» – рецепту, в котором говорится о первом в истории «современном» песто, – лазаний «по-генуэзски» было две. Более того, песто было представлено там лишь в качестве ее «постного», более насыщенного варианта на основе соуса из телятины. Это «мясо по-генуэзски» в настоящее время полностью исчезло из того города, в котором оно появилось, чтобы стать характерным для другого города – Неаполя.

Для тех, кто не знает об этом блюде, в наше время его генуэзский вариант – это великолепная приправа для пасты, основанная на двух основных ингредиентах – большом куске говядины и многочисленных луковицах (вес которых может вдвое превышать вес мяса), к которым добавляют, в зависимости от рецепта, морковь, сельдерей, белое вино и немного помидоров. Говядина аккуратно жарится в оливковом масле, после чего добавляют лук и другие ингредиенты. Потом ее оставляют на несколько часов тушиться на очень слабом огне. Лук доводят до состояния мягкого соуса, мясо расслаивается на длинные волокна, и все приобретает темно-красный цвет. Аромат? Неописуемый!

Многие задаются вопросом, почему это блюдо названо в честь лигурийского города, хотя оно известно только в окрестностях Неаполя. Это одна из многочисленных параллельных историй, которыми изобилует эта книга, и она заслуживает того, чтобы ее рассказать.

Начнем с начала. Первым, кто упомянул в Неаполе о «телячьем филе по-генуэзски», был, в 1773 году, Винченцо Коррадо, что свидетельствовало о том, что в то время уже начинали выгодные отношения между кухнями двух городов, выходящих на Тирренское море[444]. Это блюдо было действительно внушительным: большой отрезок телятины, обжаренный в сале или сливочном масле с добавлением одной воды, чтобы сохранить его мягким и образовать глазурь, то есть густой ароматный темный соус. Через несколько лет Франческо Леонарди, в рецепте «Грудка в стиле города Перигор» говорит о приготовлении «по-генуэзски», говоря о тушении мяса вместе с «кусочком сливочного масла, куском прошутто, луком с двумя гвоздичками, пучком трав и небольшим количеством кипящего белого вина. Когда смесь приобретет красивый золотой цвет, подавайте блюдо под этим соусом»[445]. Соус, в самом деле, все еще очень похож на тот, уже описанный, «макароны по-неаполитански»[446] – настолько, что некоторые комментаторы того времени считали их взаимозаменимыми[447].

Прошло еще несколько десятилетий, и генуэзский соус соединился с пастой: эта мода появилась не только в Генуе – как мы видели в «Экономном гастрологическом кодексе» 1841 года, – но и в Неаполе, как явствует из этого рецепта, взятого из четвертого издания «Теоретико-практической кухни» (1844) Ипполито Кавальканти.