Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

• Положив в тарелку латук или другой салат, украсьте его травами или фруктами в уксусе, филе тунца в рассоле, икрой тунца, анчоусами и т. д.; потом приправьте его соусом, приготовленным из икры, хлебом, размоченным в уксусе, небольшим количеством базилика и перца, измельченных в ступке и просеянных через сито, а затем разбавленных оливковым маслом, уксусом и лимонным соком[437].

На самом деле неясно, объясняется ли близостью к лигурийскому городу использование рыбного филе или соуса на основе икры или базилика, но ингредиенты уже упорядочиваются: мы близки к цели.

Появление песто

Окончательный перелом происходит 11 лет спустя, когда в «Экономном гастрологическом кодексе», напечатанном во Флоренции в 1841 году, появляется этот замечательный – и, самое главное, проясняющий – рецепт:

Лазанья по-генуэзски, скоромная и постная

• Как в скоромное время, так и в пост тесто готовят одинаково, то есть с яйцами, небольшим количеством соли и воды и, по желанию, небольшим количеством шафрана. Жирный соус должен быть из хорошо приготовленной телятины, сваренной в соленой воде; его процеживают через шумовку, а лазанью аккуратно выкладывают на блюдо и, слой за слоем, приправляют этим соусом и пармезаном. Постные лазаньи готовят так же, и только добавляют другой соус, который делается так: положить в ступку два зубчика чеснока, много листьев базилика, мякоть сыра романо или унцию голландского сыра и немного специй. Все это хорошо взбивают, потом растворяют в большом количестве хорошего оливкового масла. Когда лазанья будет готова, берут поварешку воды от нее, наливают ее в ступку и тщательно перемешивают. Подают с телячьим соусом и пармезаном[438].

Этот рецепт имеет решающее значение для нашей истории пасты по-генуэзски как минимум по двум причинам. Начнем с первой. В самом деле, как всем ясно, «постный» вариант этой лазаньи по-генуэзски представляет собой приправу, совершенно идентичную современному песто по-генуэзски. В ее состав входят: чеснок, базилик, пекорино романо или голландский сыр – видимо, своего рода выдержанная гауда, – специи и масло; все это толчется в ступке с добавлением воды от сваренной лазаньи.

От традиционалистов, видимо, не ускользнуло отсутствие орешков пинии, одного из главных ингредиентов того, что в наше время считается «традиционным рецептом». Но дело в том, что впервые их добавят лишь в 1880 году, в поваренной книге под названием «Кухня строжайшего поста»[439], но как минимум до шестидесятых годов XX века они будут появляться в составе песто крайне нерегулярно. Во всяком случае, столь полное сходство с современным песто, хотя и изобилующее небольшими отклонениями у последующих авторов, наводит на мысль, что рецепт уже давно сформировался и укоренился в этом регионе задолго до того, как он был зафиксирован справочниками того времени.