Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Но и на этот раз за успехом столь фундаментального сочетания немногочисленных ингредиентов стоит почти тысячелетняя история. Чтобы ее рассказать, нужно было бы обратиться к первому формату пасты, изучить приправы эпохи Возрождения, предназначенные для постных дней. Познать еще один удивительный генуэзский соус, о котором вы, скорее всего, не имеете представления, даже если вы родом из Генуи – если только вы не фанаты неаполитанской кухни, – и, тем не менее, это так или иначе – другая сторона той же медали.

Одним словом, мы собираемся начать интересный экскурс в историю генуэзской кухни, в процессе которого мы, как в свое время городские корабли, пересечем все Средиземное море.

Генуэзская триа

Если сравнить средневековые итальянские поваренные книги, содержащиеся в корпусе, который, вероятно, возник при дворе Фридриха II[414], найдется немало блюд, о месте происхождения которых говорит само их название. Это блюда римские[415], немецкие[416], ломбардские[417], провансальские[418], пармские[419]. Среди них особенно привлекает наше внимание рецепт под названием «Де триа януэнси»[420] (генуэзская триа), в котором впервые город Генуя ассоциируется с произведением кулинарии, и не с каким-нибудь, а с древнейшим форматом сухой пасты, «триа». Этот термин используется и по сей день для обозначения некоторых характерных блюд Южной Италии: мы находим его, например, в салентинских «чичери е триа» или в других итальянских регионах – например, на Сицилии, с ее «вермишелью из трии» и «трией в соусе», и в Апулии с «тридде» из Бари.

Как и у римской лаганы, которая, как мы видели, была предшественницей свежей пасты, возникновение трии совпадает с первыми свидетельствами о сухой пасте в Средиземноморском бассейне[421]. Слово itrion – которое позже переводилось на латынь как itria[422], для обобщенного обозначения теста из воды и муки, – появилось еще у Галена, греческого врача, жившего во II веке нашей эры. Может быть, греческий термин распространился с этим значением и на Ближнем Востоке, так что он появляется и в Иерусалимском Талмуде (V век нашей эры) как itrium, и в сирийском словаре Ишо бар Али (X век), где термин itriyya обозначает высушенную нитевидную пасту до ее употребления.

Старинных источников, описывающих возникновение этого продукта, довольно мало, и нелегко в точности восстановить его происхождение, но важную роль в его распространении играло, скорее всего, еврейское присутствие[423] на Сицилии начиная со II века. После началось арабское, которое, вероятно, усилило его производство и коммерческое использование – настолько, что когда арабский географ Аль-Идриси описывал Сицилию XII века, он не мог не упомянуть в числе чудес острова и процветающее производство сухой пасты.

• К западу от Термини находится селение, именуемое ат Тарби ах («квадратная», Трабия): очаровательная местность, (радующая) своими источниками, которые (приводят в движение) многочисленные мельницы. На обширных равнинах Трабии производится большое (количество) пасты, экспортируемой во все области, (и особенно в) Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны: оттуда отправляют множество груженых кораблей[424].

Летопись Аль-Идриси особенно важна, потому что она характеризует Сицилию, как первый крупный итальянский центр производства пасты; отсюда она потом экспортировалась в другие регионы полуострова и за границу. Расположение посреди Mare Nostrum (Средиземного моря) сделало ее естественной остановкой на пересечении основных древних торговых путей, а также местом возделывания этой ценной твердой пшеницы, которую высоко ценил Плиний в римскую эпоху; в наше время, как и тогда, без нее не обойтись для получения сухой пасты. Кроме того, климат идеально подходит для сушки готового продукта – деликатной операции, которая должна была обеспечить его долгую сохранность и осуществлялась с использованием солнца и ветров острова. В самом деле, длительность хранения – ключевой фактор для понимания огромного успеха этого продукта, век от века только возраставшего. Наравне с сырами или колбасами сухая паста представляла собой продукт, который можно было потреблять спустя долгое время после изготовления – особенность, оправдывавшая те усилия, которые приходилось тратить на выбор лучшего зерна и его тщательную обработку.