Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Мясо по-генуэзски

• Возьмите три круглых куска хорошего говяжьего огузка, положите их в сотейник с солью, перцем, всеми специями и четвертиной рубленого свиного сала; поставьте сотейник на плиту и поджаривайте мясо на слабом огне, время от времени подливая немного горячей воды, и так, со святым терпением, варите мясо; когда увидите, что оно сварилось, подлейте еще немного воды, и знаете, почему? Потому что она пригодится, чтобы приправить пасту. Потом медленно его высушите, положите на блюдо и подай к столу[448].

Подводя итог, можно сказать, что в середине XIX века генуэзцы приправляли свои лазаньи телячьим соусом, очень похожим на тот, которым неаполитанцы поливают свои макароны, – на подливку, приготовленную из мяса, прошутто, лука (и других овощей по вкусу) и некоторых специй. И здесь два соуса становятся практически взаимозаменяемыми, как подтверждает этот отрывок из «Новой сельскохозяйственной энциклопедии» (1859).

Лазанья по-генуэзски

• Приготовьте лазанью так, как было описано в рецепте номер 196, сварите ее в хорошем бульоне, слейте и приправьте соусом из мяса и пармезана подобно аньелотти (рецепт номер 198) [с мясным соусом и с хорошим тертым пармезаном].

Макароны по-неаполитански

• Сварите макароны в воде с солью, слейте их и приправьте так же, как приправляют лазанью (рецепт номер 199)[449].

Различие между двумя рецептами фактически сводится только к формату пасты, то есть лазаньи для Генуи и макарон для Неаполя, тогда как приправа остается той же самой. Да и в «Генуэзской стряпухе» (1863) – поваренной книге, о важности которой мы еще поговорим, – рецепт остается фактически таким же: «лазанью» приправляют соусом из телятины, а «неаполитанские макароны с соусом и бульоном»[450] – говяжьим соусом. Однако обе подливки готовятся одинаково, то есть с мясом, поджаренным в сливочном масле или телячьем жире, с луком, морковью и небольшим количеством белого вина, к которому добавляют несколько свежих и консервированных помидоров и немного грибов. Короче говоря, была открыта первая в истории «волшебная» приправа: когда ею поливают лазанью, она становится генуэзской; на макаронах же она становится неаполитанской (и последующие авторы только подтверждают это полное совмещение, меняя «наименование места происхождения» в зависимости от формата)[451].

Одним словом, почти 70 лет Генуя и Неаполь остаются связаны одним и тем же мясным соусом, которым приправляют два местных формата пасты, лазанью и макароны соответственно. Определенности и окончательному разграничению двух соусов способствовало, с одной стороны, проникновение, все более широкое, начиная со второй половины XIX века, одного из самых главных ингредиентов современной итальянской пасты – помидоров, а, с другой стороны, соответствующее снижение удельного веса мясного соуса.

В поваренной книге Альберто Кунье «Кулинарное искусство в Италии» (1910) мы становимся свидетелями первого самого настоящего расхождения: здесь «макароны по-неаполитански», в которых наличие помидоров вместе с мясом уже довольно заметно, уже приближаются к современному рагу по-неаполитански[452], тогда как «другой мясной соус из тушеного мяса по-генуэзски» уже очень похож (даже при отсутствии лука) на рецепт мяса «по-генуэзски», которое до сих пор готовят (только) в Неаполе.