Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Другой соус из тушеного мяса по-генуэзски

• Обжарьте в сковороде с 200 г сливочного масла, говяжьего костного мозга и небольшим количеством соли 2 кг постной мякоти говядины, нарезанной кусочками. Добавьте: несколько веточек петрушки, две моркови, 150 г муки, 50 г сушеных грибов; все это варите 20 минут; потом полейте двумя стаканами сухого белого вина и оставьте кипеть еще несколько секунд. В конце вылейте столько бульона, сколько необходимо для получения соуса, и оставьте вариться на медленном огне до тех пор, пока мясо не потушится. Пропустите все это через сито, получив соус, которым можно приправлять много блюд, особенно равиоли, тальятелле и другую сухую пасту и мучные изделия[453].

Если неаполитанское рагу было окрашено в красный цвет, то его старинный вариант, белого цвета, рисковал исчезнуть навсегда. Это рагу сохранилось, лишь благодаря тому, что присвоило себе название «генуэзское», принадлежавшее варианту – в принципе одинаковому и фактически неотличимому, – неразрывно связанному с историей на протяжении как минимум трех поколений едоков пасты. С этого момента у него начнется собственная история, и в него будет добавляться все больше лука, играющего ту же роль, что и помидоры, то есть увеличивающего объем соуса, чтобы приправлять большее количество пасты.

Современный рецепт, как мы видели в начале этого отступления, претерпел дальнейшие изменения, хотя самые незначительные варианты становились предметом жарких споров, которые больше касаются современности событий, чем истории, и в которые мы не будем углубляться. Однако по этому поводу существует забавнейшая история из семейной жизни великого Лучано де Крешенцо, которую мне хотелось бы привести. Ее тема, само собой разумеется, – мясо по-генуэзски в Неаполе, однако по сути он говорит обо всех итальянцах, об их восприятии рецептов «традиционной» пасты, способном разжигать страсти вплоть до мании и возбуждать споры между «философскими школами», сталкивающие между собой города, кварталы и даже членов одной семьи.

• В Неаполе существуют две философские школы, обсуждающие мясо по-генуэзски, – школа улицы Санта Лючия и школа проспекта Гарибальди. Когда я был маленьким, у меня дома постоянно спорили представители обеих школ: те, кто утверждали, что куском мяса должен быть огузок, и те, кто использовали щуп. Одни утверждали, что лук ни в коем случае нельзя резать («Лука, – говорил папа, – не должно касаться железо, если он увидит лезвие, то это его удручит!»). Другие же говорили, что лук и мясо нужно смешивать, что приведет к взаимопроникновению вкусов («Это союз между двумя сущностями!» – кричал дядя Альберто). Другой причиной споров был окончательный цвет: «темно-янтарный», по мнению людей с проспекта Гарибальди, цвет «монашеской мантии», по мнению адептов школы улицы Санта Лючия. К тому же у дяди Альберто был пиджак нужного цвета, служивший ему для сравнений[454].