Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Зеленый соус по-генуэзски

• Истолките в ступке базилик, уже нарезанный с орешками пинии, чесноком и солеными анчоусами. Потом, разведя эту приправу с оливковым маслом и небольшим количеством кипящей воды, подавайте его без варки. Если же вы предпочитаете вареный, положите его в кастрюлю и оставьте его томиться 4–5 минут.

• На шесть порций.

• Базилик: один маленький пучок

• Чеснок: два зубчика

• Соленые анчоусы: два

• Орешки пинии: 30 г

• Оливковое масло: восемь столовых ложек

• Соли сколько нужно.

Однако орешки пинии остаются мало используемым ингредиентом даже и после этой даты. В большинстве рецептов они отсутствуют или их заменяют грецкими орехами. Более стабильно они будут использоваться лишь после Второй мировой войны, но, учитывая высокую стоимость, их можно будет редко встретить в фабричных составах соуса. Здесь эволюция песто, можно сказать, завершилась. Конечно, и в 1927 году были авторы, предполагавшие возможность заменить базилик петрушкой[462] или смешать базилик, петрушку и майоран, а иногда добавить грецкие орехи вместо положенных орешков пинии[463]. Теперь песто по-генуэзски, похоже, обрело свою окончательную форму.

Как и многие традиционные рецепты, песто, 4 сентября 2002 года, получило свой собственный сертификат о приготовлении, и до сих пор не стихают разногласия между пуристами и производителями, выпускающими тонны песто в банках с самыми разными ингредиентами – от масла из семян до кешью. Однако это два подхода – традиционный и фабричный, которые должны были научиться сосуществовать, потому что теперь этот соус ценится все больше, особенно за границей – настолько, что он стал одним из главных продуктов итальянского экспорта продуктов питания.

Несмотря ни на что, находятся люди, стремящиеся продолжать традицию, и в Генуе они избрали для этого довольно оригинальный способ – устраивать раз в два года чемпионаты мира по традиционному песто. Инструменты? Строго: деревянный пестик и мраморная ступка. Что касается ингредиентов, то базовыми, одинаковыми для всех, как и в любом уважающем себя состязании, являются следующие.

• Четыре пучка (60–70 г в листьях) генуэзского базилика защищенного происхождения, гарантия типичности аромата и вкуса

• 30 г орешков пинии

• 45–60 г тертого выдержанного пармезана из Реджо

• 20–40 г тертого сыра «фьоре сардо» (сардо пекорино)

• 1–2 зубчика чеснока из Вессалико (из провинции Империя)

• 3 г крупной морской соли

• 60–80 мл оливкового масла экстра «Лигурийская Ривьера» защищенного происхождения, сладкое и с фруктовым привкусом, усиливает аромат базилика и приправы[464].

Состязание начинается с возгласа: «Приготовьтесь делать песто, ну же!». С этого момента в распоряжении у каждого участника имеется максимальное время 40 минут, чтобы приготовить его лучшее песто. Как правило, сначала давят чеснок с щепоткой соли, потом – орешки пинии, и только потом добавляют базилик. Движения должны быть нежными, но решительными, чтобы получить пюре как можно скорее и избежать окисления листьев. В конце добавляют сыры и оливковое масло для получения идеальной смеси.

Одним словом, можно было бы сказать – шутя, но не слишком, – что генуэзский песто, который делают в Генуе, благодаря его (относительно) хорошей стабильности, превратилось из гастрономического продукта, каким оно было, в спорт. Ингредиентов немного, и они сертифицированы, инструкции точны и кодифицированы. Но, даже признавая, что его рецепт приобрел свою идеальную и окончательную форму, всегда хорошо иметь в виду то, что однажды сказал Гуальтьеро Маркези, перефразируя знаменитый афоризм композитора Густава Малера: «В рецепте есть все, кроме необходимого».

10 Спагетти с помидорами [465]

«Макарон, ты меня спровоцировал, и я уничтожу тебя сейчас, макарон! Я тебя съем!»[466]. Кто не помнит эту знаменитую фразу Альберто Сорди – здесь в роли Нандо Мерикони – перед тарелкой спагетти, после попытки неудавшегося «американского» ужина на основе хлеба с джемом, йогурта, горчицы и молока?