Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Рецепт пирога Апиция

• Возьми вареное вымя свиньи и нарежь его на кусочки, мякоть рыбы, курицы, птицы славки или вареные грудки дроздов и все, что есть самого лучшего. Тщательно нарежь все это мясо, кроме мяса славок. Взбей сырые яйца с растительным маслом. Истолки: перец и гладыш, смешай с гарумом, вином и поставь вариться в кастрюле, связав крахмалом. Однако сначала положи в кастрюлю все нарезанное мясо и дай ему вариться. Сварив его, сними кастрюлю с огня, вынув мясо с соусом, и налей в кастрюлю половник, чередуя с зернами перца и орешками пинии так, чтобы на каждый слой (соуса) положить слой пасты снизу и сверху. Чередуй листы теста с половниками соуса. Накрой все это листом теста, сделав в нем отверстия полой соломинкой, для вкуса приправь перцем. Однако сначала скрепи мясо, разбив яйца, и таким образом разложи его с фаршем в кастрюле. Смотри выше, какую бронзовую кастрюлю нужно использовать.

Повседневный пирог

• Возьми вареное вымя свиньи, вареную мякоть рыбы и курицы; аккуратно нарежь. Возьми бронзовую сковородку, разбей в нее яйца и взбей их. Положи в ступку и истолки перец и гладыш, смешай с гарумом, вином из изюма и небольшим количеством растительного масла. Вылей в кастрюлю и вари до тех пор, пока не затвердеет. Положи в соус нарезанную мякоть. Положи на дно бронзовой кастрюли тонкий лист теста, налей туда половник начинки, приправь растительным маслом и расположи так же и другой лист теста. Накрой все это листом пасты, сделав в нем дырочки полой соломинкой. Положи в тарелку, приправь перцем и подавай на стол[368].

Резюмируя то, что мы видели до сих пор на основе исторических источников, можно предположить, что в римскую эпоху наверняка существовало два вида лаган. Мягкие, впервые описанные Цельсом и образовавшиеся в результате варки пасты. И хрустящие, жареные или запеченные в духовке листы теста – вероятно, самые распространенные.

О том, какими были те, о которых упоминал поэт Гораций, спорят до сих пор, хотя сама фраза «миска с пореем, нутом и лаганами» наводит на мысль о блюде, состоящем из трех ингредиентов, входящих в состав того же блюда – с пастой, сваренной, вероятно, с овощами, как это принято делать и в наше время для калабрийского блюда «лагане-и-чечи» («лапша с нутом»). Если это так, то непонятно, почему источники ничего не говорят об этом использовании злаков, потому что тогда изобретение свежей пасты можно было бы отнести к римской эпохе. Наверняка это блюдо было не особенно распространено, и, возможно, речь шла, как на это, похоже, намекает фрагмент из Горация, о скромном блюде, употреблявшемся простонародьем, – одном из тех блюд, о которых не упоминают летописцы и даже поваренные книги. В любом случае, мы еще очень далеки от рецептов эпохи Средневековья, которые сделают из лазаньи и свежей пасты оболочку, которую можно приправить и фаршировать по желанию.

Лазаньи и прожорливые монахи

Если латинские свидетельства о лагане наводят на мысль о безусловно скудном и как бы «больничном» блюде (учитывая то, как его советовал использовать римский врач Цельс), то первые упоминания о лазанье в средневековых текстах подчеркивают противоположную характеристику: чревоугодие. Очень часто мы обнаруживаем их в качестве главных героев хроник и комических новелл, где они представляют собой объект желания крестьян и прожорливых монахов.