Кремлевская диета. 300 лучших рецептов

По версии знатока русской кулинарии В. М. Ковалева, сначала так называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями) и лишь потом – хорошо знакомое нам первое блюдо из свеклы и капусты. Столь любимое в народе, что ели его без всякой меры. Отсюда и выражение – не переборщи!

Татьяна Румянцева пишет, что это наиболее распространенное блюдо украинской кухни получило название БОРЩ потому, что обязательной составной его частью является свекла (бурак), которая по-старославянски называлась «бърщь».

Меня в этой истории больше интересует то, что главные компоненты борща – свекла и капуста. Без них обойтись нельзя. А без картошки – переживем. Тем более что в старославянской кулинарии картошки уж точно не было! Как и сахара, который присутствует в некоторых рецептах.

От этого правила и будем плясать на кухне.

Борщи без картофеля

Рецепты специально привожу из книги «Русская кулинария» все того же кулинарного авторитета В. М. Ковалева, изданной еще в 1981 году. Как доказательство, что такое возможно.

« Нужно: 100 г свеклы, 60 г капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томат-пюре, 10 г свиного сала и другого жира, 10 г сметаны, уксус 3 %-ный. (5 г муки и 5 г сахара оставляю за скобками).

1. Свеклу очищают, нарезают соломкой, кладут в сотейник, сбрызгивают уксусом, добавляют жир, немного бульона или воды, томат-пюре и тушат. Коренья и лук нарезают соломкой и слегка обжаривают с жиром (пассируют). Свежую капусту нарезают квадратиками или шинкуют, а если используют квашеную, то ее тушат так же, как и для щей. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят 15–20 минут; добавляют тушеную свеклу, коренья, лук, варят еще 10–15 минут; вводят разведенную бульоном, поджаренную муку (пассировку), специи и заправляют по вкусу сахаром и солью. (НАЧИНАЮЩИМ я бы не советовал муку и сахар. Даже не из-за очков, их мизер, а из принципа. – Е. Ч.)

Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы шинкуют, заливают горячей водой или бульоном (2 л на 1 кг), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают около получаса и процеживают.

2. Свеклу моют и варят неочищенной с добавлением уксуса или запекают в жарочном шкафу. Затем ее очищают, нарезают и кладут в борщ одновременно с пассированными кореньями.

Готовить этот борщ можно вегетарианский или с говядиной, бараниной, свининой, курятиной, гусем, ветчиной, сосисками и сардельками. Эти продукты варят в бульоне; нарезают и кладут при подаче в тарелки или глиняные горшочки, в которых кипятят борщ».

Порция 250 г – 8 очков.

Вот еще варианты борщей без картошки, собранные В. М.Ковалевым.

Борщ грибной

5 г сушеных грибов замачиваем в холодной воде на 2–3 часа, варим в этой же воде, отвар сливаем и процеживаем, а грибы обмываем и шинкуем. На грибном бульоне готовим обычный борщ без картофеля (см. рецепт выше), перед подачей в него кладем шинкованные грибы. (Грибы на повышение очков фактически не влияют. Это наш продукт, добавляйте смело!)

Борщ московский

Этот борщ по рецептуре Ковалева вообще самый идеальный для кремлевских диетчиков.

Из мяса и костей варим бульон. Приготавливаем на нем обычный борщ без картофеля. НО МУЧНОЙ ПАССЕРОВКОЙ НЕ ЗАПРАВЛЯЕМ! Затем в кастрюлю или в глиняный горшочек кладем мясной набор: ломтики вареного мяса, мякоть жареной или вареной курицы, сосиски или сардельки, нарезанные поперек (с сарделек снимаем кожу), заливаем борщом и доводим до кипения.

Мясо, как известно, очков не добавляет. Сардельки, сосиски – 1,5–2 очка 100 г.

Борщ с фасолью

Варим обычный борщ без картошки, добавив 20 г сухой фасоли (9 очков).

Легкий кремлевский борщик

Рецептик взят из нашей кулинарной читательской книги «НК Белый колпак» на blog.kp.ru

«На кастрюлю объемом 4,5 л:

500 г мяса (лучше говядину на косточке), 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г свеклы, 400 г капусты, 100 г томат-пасты, 1–2 зубчика чеснока, 10 г петрушки.

Сварить из мяса бульон, достать мясо, отложить на тарелочку. Сделать зажарочку из лука, морковки и свеклы, заправить ее томат-пастой и немного потушить (1 мин.). Капусту порубить соломкой и бросить в бульон, проварить 10 мин., добавить порезанное мелкими кусочками мясо и зажарку, выдавить чеснокодавкой чесночок.

Посолить, поперчить, проварить 5 мин. Добавить рубленую петрушку, и через минутку борщик готов. Отсутствие картошки не смущает даже моего «картофельного» мужа!

СветаВка.

100 г = 1,7 у. е.»

Ну если уж «картофельного» мужа такой борщ не смущает, то что уж про нас говорить!

Нью-йоркский борщ

Нужно: 500 г свеклы, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, сметана, зелень укропа, лимон, 1 л воды.

Морковь и свеклу порежьте соломкой, чеснок мелко порубите. Сложите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, Варите, пока свекла не станет мягкой. Добавьте лимонный сок, щепотку черного перца, соль – по вкусу.

Подают обычно холодным. Добавив сметану и рубленую зелень укропа.