Кремлевская диета для торжеств

Приготовление. Подготовленную рыбу сварить в пряном отваре. Готовую рыбу охладить, не вынимая из отвара, а затем осторожно переложить на блюдо. Сварить яйца вкрутую, охладить и, очистив от скорлупы, разрезать каждое яйцо вдоль пополам. Желтки протереть через сито вместе со сливочным маслом, заправить солью и майонезом. Отделить половину желтков и дополнительно заправить их густым томатом-пюре. Заполнить белки яиц тем и другим пюре. Заполненные белки выложить вокруг рыбы. Добавить в майонез 2 ст. л. процеженного холодного рыбного бульона, перемешать и залить соусом рыбу. Охладить. Украсить блюдо кружками лимона без косточек. Закуске можно придать красивый внешний вид, если в часть желтков добавить томат-пюре, а в остальные – пюре щавеля или шпината.

100 г: 2,5 у. е.

Морской окунь, фаршированный грибами

Требуется: 500 г филе морского окуня, 150 г шампиньонов или белых свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. растительного масла, 100 г соуса, зелень, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Филе нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.

Для фарша: мелко нарубленные свежие шампиньоны или белые грибы слегка обжарить на жире вместе с нарубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки, рубленым луком, затем посыпать солью и перцем.

Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне. При подаче полить томатным соусом с грибами. Так же можно приготовить лососевые породы рыб, камбалу.

100 г: 3 у. е.

Рыба в фольге

Требуется: 6 кусков рыбного филе (камбалы, палтуса, морского окуня) или 6 порционных кусков крупной мясистой рыбы, 6 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 250 г мелко нарезанных отваренных грибов (шампиньонов или белых), 1 стакан молока, 3 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1/4 ч. л. молотого перца, 1/2 ч. л. соли.

Приготовление. В кастрюле растопить 2 ст. л. сливочного масла и обжарить в нем лук, грибы и петрушку в течение 5 мин. Выложить обжаренную массу на тарелку. Оставшуюся в кастрюле жидкость выпарить. Добавить муку и 1 ч. л. соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне до загустения (около 5 мин). Рыбное филе или куски рыбы натереть солью и перцем. Разогреть оставшееся масло на сковороде и обжарить рыбу с обеих сторон. Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25 х 30 см. Положить на каждый кусок фольги слой обжаренных грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в хорошо разогретый (до 200 °С) духовой шкаф на 10 минут. Положить горячие конверты на тарелки, разъединить углы, закрутить их наружу, открыв середину, и в таком виде подать к столу. Сверху положить ложку консервированных мелко нарезанных овощей, несколько кусочков отварных грибов, посыпать зеленью.

100 г: 2,4 у. е.

Лосось по-королевски

Требуется: 200 г консервированного лосося, 1 головка репчатого лука, 1 сладкий перец, 1,5 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 60 г консервированных грибов, петрушка, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу вынуть из банки и разделить на ломтики. Мелко нарезанный лук и перец поджарить в масле до размягчения, смешать с приправами, добавить молоко и варить до загустения и получения однородной массы, постоянно помешивая, потом соединить с желтком. Рыбу и грибы полить полученным соусом, хорошо разогреть. Подать, украсив зеленью.

100 г: 5,3 у. е.

Мусс из ветчины

Требуется: 500 г ветчины, 50 г сливочного масла, 50 г швейцарского натертого сыра, 1/4 стакана сливок, 1 лимон, 1 стакан мясного желе.

Для заправки: 1 вареный желток, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. горчицы, 1/2 стакана сметаны, столовый уксус и соль по вкусу.

Приготовление. Отобрать цельные красивые ломтики ветчины (приблизительно половину всего количества), остальные пропустить через мясорубку. Растереть сливочное масло до мягкости, добавить тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно втереть пропущенную через мясорубку ветчину и сливки, добавить 1 ст. л. бульона и 1 ч. л. лимонного сока. На отложенные ломтики ветчины положить фарш, скатать их рулетами и разложить по краю неглубокой тарелки (узкий конец рулета должен быть обращен к середине тарелки). Залить полузастывшим желе. Середину тарелки заполнить зеленым салатом со свежими огурцами, залить заправкой.

Заправку приготовить так. Вареный желток растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли в однородную массу, добавить сметану и уксус. Зеленый салат, перемешанный с тонко нарезанным огурцом, залить заправкой и посыпать сверху оставшимся рубленым белком и зеленью укропа.

100 г: 1,8 у. е.

Телятина, запеченная под белым соусом