Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Салатники различной формы вместимостью 120, 240, 360, 480 и 720 мл применяют для подачи овощей, салатов и прочих холодных блюд.

Селедочницы вместимостью от 135 до 300 мл используют для подачи закусок из соленой и копченой рыбы, шпрот, икры, сардин и пр.

Салатные вазы на ножке (диаметром 240 мм) предназначены для подачи салатов и овощей.

Соусники объемом от 100 до 400 мл используют для подачи холодных соусов и сметаны.

Бульонные чашки с блюдцами вместимостью 350–400 мл предназначены для подачи супов-пюре, а также прозрачных супов с мелко нарезанными компонентами.

Чайные чашки вместимостью 200–250 мл применяют для подачи горячих напитков – чая, шоколада, кофе с молоком.

Кофейные чашки вместимостью 75—100 мл предназначены только для черного кофе.

Чайники, кофейники, сливочники и молочники используют соответственно названию, однако не стоит путать заварочный чайник с доливным. В первом случае чайник используется для подачи заварки, во втором – для подачи кипятка. Разница определяется объемом чайника. Обычный объем заварочного чайника – 250–500 мл, реже – 600–800, тогда как объем доливного чайника колеблется от 800 до 1600 мл.

Примерно то же самое можно сказать о хренницах, приборах для специй и блюдцах-розетках для подачи варенья, джема, лимонных долек или меда. У хозяйки редко возникают проблемы с определением назначения этих столовых приборов. Хуже дело обстоит в том случае, если в меню обеда присутствует национальное блюдо, например плов, ламан или манты. Следует знать, что их принято подавать в кисэ объемом 900 мл. Меньшие по объему пиалы предназначены для зеленого чая, кумыса и прочих национальных напитков.

Что касается фруктов, то их подают не в низких вазах диаметром 240 мм, а в фигурных, лучше из цветного стекла или хрусталя. Вообще, назначение ваз зависит только от их формы: в форме чаши используются для подачи фруктов, плоские (плато) – для тортов и пирожных.

Кроме хрустальных ваз, стаканов и различных изделий из цветного стекла с фарфоровой и фаянсовой посудой прекрасно сочетаются металлические блюда. В качестве основных материалов для изготовления такой посуды чаще всего используют мельхиор и нержавеющую сталь. Наиболее широко распространены круглые и овальные металлические блюда, баранчики, порционные сковороды, кокотницы, кокильницы, икорницы и соусники.

Металлические блюда, независимо от формы, используют для подачи вторых горячих блюд, в основном блюд из жареного мяса, птицы и рыбы.

Баранчики бывают двух видов – с крышкой и открытые. И те и другие используют для соусных блюд из мяса, птицы и дичи. Кроме того, в баранчиках можно подать тушеные овощи, например цветную капусту или блины.

Порционные сковороды и кокотницы, как правило, применяют для запеченных блюд и горячих закусок из мяса, рыбы или овощей.

В кокильницах, изготавливаемых в форме морской раковины, принято подавать горячие закуски из рыбы и морепродуктов.

Соусники и икорницы используют соответственно названию. Кстати, металлические соусники просто необходимы в том случае, если в праздничном меню запланированы блюда с горячим соусом.

Столовые приборы

При организации обеда или любого торжества обычно используют четыре вида приборов: столовые, закусочные, рыбные и десертные.

Столовые приборы – это ложка, вилка и нож, отличающиеся от прочих своими размерами. Их подают в том случае, если в меню запланирована подача первых и вторых блюд, за исключением рыбных.

Рыбные приборы предназначены для рыбных блюд. Главной отличительной особенностью рыбного «комплекта» является нож с пикообразным основанием.

Закусочные приборы, как видно из названия, предназначены для любого вида закусок и холодных блюд. По размерам они меньше столовых.

Десертные ложку, вилку и нож подают к десерту. Кроме того, десертная ложка понадобится для мелко нарезанных салатов и прозрачных бульонов, если последние поданы в бульонной чашке.

Кроме основных приборов, при организации семейного торжества возможно использование еще нескольких видов вилок, ложек и ножей, которые применяют в самых различных ситуациях. Например, нож с пилочкой для лимона и фруктов, нож для масла, нож-вилка для сыра, трех-рожковая вилка для фруктов, вилка для сардин или шпрот с широким основанием и прорезями, двузубая вилка для раков и омаров и т. д. Также во время банкета могут понадобиться различные ложки – чайная, кофейная, для соли, горчицы и пр., а кроме того, щипцы для льда и лопатки для перекладывания торта.

Перед тем как начать сервировку стола, нужно отполировать всю посуду и приборы с помощью обычного льняного полотенца.

Столовое белье

Для семейного торжества и банкетов используется столовое белье: скатерти, столовые салфетки, цветные салфетки, полотенца и так называемые ручники.

Обычная столовая скатерть представляет собой квадрат размером 173 X 173 см. Стандартные столовые салфетки белого цвета представляют собой квадрат 46 X 46 см, цветные салфетки (пастельных тонов) – квадрат 35 X 35 см.

Полотенца должны быть размером 100 X 40 см, ручник для полировки посуды немного меньше – 85 X 35 см.