Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Кроме избавления от осадка, декантация позволяет «проветрить» вино, если оно «задохнулось», то есть выделяет слишком слабый аромат. Переливание вина в графин оправданно и в том случае, если требуется смягчить его резкий вяжущий вкус. При декантации может измениться даже цвет вина, так как простое с виду переливание является по сути одним из способов «оживить» букет после долгого хранения с помощью кислорода воздуха.

Однако, прежде чем приступить к декантации, нужно определить, действительно ли в вине появился осадок. Не стоит путать винный осадок с винным камнем, который имеет кристаллическую структуру, образуется под воздействием низкой температуры и достаточно тяжел для того, чтобы нечаянно попасть в бокалы гостей. Вино с винным камнем, как правило, не подвергают декантации.

Вино и кулинария

При составлении меню обеда нужно учитывать, что порядок подачи вин должен быть таким, чтобы вкус и аромат напитков не мешали друг другу. Точно так же вино, поданное к определенному блюду, не должно мешать гостям наслаждаться вкусом последнего.

Выбор напитков зависит от материальных возможностей организаторов обеда, индивидуальных вкусов, местных традиций и др. Однако в любом случае во время торжества не стоит подавать на стол слишком много вина, как по количеству, так и по сортам.

На оценку качества вин влияет не только их количество, но и последовательность подачи. Поэтому правилами сервировки в начале торжества предусмотрена подача легких вин, а затем – более богатых и крепких. Нужно помнить, что красные вина подают после белых, сладкие – после сухих, выдержанные – после молодых. При этом ни одно вино не должно вызвать у гостей сожалений о предыдущем или перебивать вкус следующего напитка.

В большинстве случаев к одному блюду подается только один сорт вина. При этом главной задачей является выбор букета, наиболее подходящего к основному компоненту блюда. Например, красное вино – к говядине, розовое и красное – к мясным закускам, белое – к рыбным блюдам и т. д.

Если к блюду полагается винный соус, желательно подавать к нему то же самое вино, которое было использовано при его приготовлении.

Существует несколько правил, которые обязательно должны знать устроители банкета:

1. Полусладкое вино никогда не подают, если к блюду будет предложен острый соус, особенно на основе уксуса.

2. Нельзя сочетать красное вино с шоколадом и рыбными консервами.

3. Ни в коем случае нельзя даже ставить рядом кетчуп и французские вина.

4. Десерт всегда должен быть намного слаще вина, которым его запивают. Однако сладкий вкус блюда может сделать вкус белого сухого вина слишком кислым. Поэтому к сладким и пикантным блюдам больше всего подходят молодые вина с ярко выраженным фруктовым букетом.

В общем, при выборе вин лучше всего опираться на их вкусовые показатели. Конечно, существует множество правил комбинирования напитков, однако все эти догмы можно рассматривать не как непреложную истину, а как побуждение к творческой деятельности. Ведь довольно часто бывает так, что необычное сочетание вкуса блюд и вина оказывается особенно удачным. В частности это касается французских марочных вин в сочетании с экзотическими блюдами восточной кухни.

«Враги» вина

1. Уксус, используемый при подаче определенных блюд (пельмени, салаты и пр.).

2. Табачный дым (именно поэтому на официальных банкетах гостям разрешается курить только после подачи кофе).

3. Кислота некоторых плодов, более всего цитрусовых.

4. Запах блюд, в которых присутствует большое количество пряностей. Такие блюда не позволят гостям в полной мере насладиться ароматом и вкусом хорошего вина.

5. Блюда из жирных сортов рыбы любому вину придадут металлический привкус.

6. Кофе, корица, ваниль, а также шоколад и шоколадные конфеты плохо сочетаются с винами, несмотря на то что в букете некоторых из них присутствуют похожие запахи. Что касается шоколада, то с ним хорошо сочетаются только крепленые вина типа «Мускат» и «Траминер».

7. Мята и соус карри не сочетаются с винами.

Аранжировка стола цветами

Украшением любого праздничного стола будет букет цветов. Букет – это тщательно подобранные и скрепленные между собой цветы. Композиция, в отличие от букета, является более сложным произведением из цветов, веток, плодов и прочих растительных компонентов, размещенных в вазе. Однако между букетом и композицией принципиального различия не существует. Разница лишь в сложности аранжировки – процессе составления композиции или букета. Современная аранжировка не предполагает каких-либо строгих правил или ограничений, являясь процессом творческим. Однако существуют общие принципы этого искусства, соблюдение которых помогает составлять наиболее удачные композиции и букеты. Основными из них являются:

? простота и лаконичность композиции, экономное использование растительного материала и подбор растений по форме и окраске;

? свободное размещение растений в вазе с использованием экземпляров разной высоты;