Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Подача вин считается одной из самых деликатных операций, которая требует особого умения. Во-первых, опытный сомелье обязательно показывает гостю бутылку с выбранным им вином и дает прочесть этикетку. Затем специальным, остро заточенным ножом официант удаляет надпробочное покрытие. Эту операцию можно провести двумя способами: срезать покрытие либо посередине, либо около самого горлышка. При этом важно избегать контакта вина и металлического или фольгированного надпробочного покрытия бутылки. Затем, если горлышко бутылки немного испачкано, его следует протереть полотенцем или полотняной салфеткой. Операция по откупориванию продолжается с помощью рычажного или винтового штопора. Эти приспособления помогают избежать многих неприятностей, в том числе скола горлышка, образования пробковых крошек и выплескивания вина из бутылки.

Когда из бутылки будет извлечена практически вся пробка, сомелье убирает штопор и вынимает ее рукой. После того как вино окажется откупоренным, официант еще раз протирает горлышко бутылки салфеткой, после чего проводит по нему боковой поверхностью пробки, чтобы удалить оставленные тканью ворсинки. Затем сомелье внимательно осматривает и нюхает пробку, чтобы определить качество вина: несоответствующий вид пробки изнутри и неприятный запах могут свидетельствовать о болезни вина, характеризующейся «пробковым» привкусом. Если вино оказалось некачественным, официант убирает его со стола некачественное вино и открывает новую бутылку.

После всех мер предосторожности сомелье наливает немного вина в бокал гостя. Если вино ему понравилось, сомелье доливает вино в бокал и переходит к обслуживанию других участников банкета. При этом официант держит бутылку таким образом, чтобы каждый гость мог рассмотреть этикетку – визитную карточку любого вина.

Изложенные выше правила откупоривания бутылок в большей степени касаются вин многолетней выдержки. Именно их рекомендуется открывать непосредственно перед употреблением, так как в этом случае лучше сохраняется весь букет ароматов. Молодые вина, напротив, следует откупоривать за несколько часов до начала банкета. При этом контакт вина и воздуха способствует лучшей отдаче ароматов, а красные вина делает более легкими.

Шампанское, шипучие и игристые вина – наиболее частые гости на праздничном столе. Шипучие вина нередко подают и в качестве аперитива.

Однако для того, чтобы правильно открыть бутылку с шампанским, также необходим некоторый навык. Во-первых, нужно правильно наклонить бутылку под углом примерно 45°, после чего, придерживая пробку рукой, осторожно снять оплетку. Во-вторых, пробку извлекают медленно, продолжая придерживать ее рукой и одновременно вращая бутылку. В этом случае шампанское и любое другое шипучее вино откроется без характерного хлопка и потери пены.

После того как бутылка будет открыта, горлышко нужно протереть полотняной салфеткой и сразу же разлить вино по бокалам слоем не более чем в палец толщиной. Затем нужно подождать, когда пена осядет, и заполнить бокал на 2/3 его объема.

Для шампанского и прочих шипучих и игристых вин предпочтительнее использовать бокалы и фужеры конусообразной и яйцевидной формы, так как именно они позволяют наиболее полно оценить «стойкость» вина. Здесь под стойкостью подразумевается продолжительность выделения и изящность пузырьков, которые специалисты считают одним из основных показателей качества шипучих и игристых вин, в том числе и шампанского.

Декантация

Если для торжества выбрано старое вино, то на внутренней боковой стенке по всей ее длине можно увидеть темный осадок. В принципе осадок доброкачественного происхождения не оказывает влияния на вкус или аромат вина, так как состоит из естественных красящих веществ и танина. Однако его частицы производят неприятное вкусовое впечатление, поэтому их рекомендуется удалить методом декантации, то есть переливания вина из бутылки в графин.

Эта операция требует особой деликатности, так как осадок должен остаться в прежнем сосуде. Поэтому опытные сомелье декантируют вино, одновременно просвечивая его. В тот момент, когда частицы осадка начинают подступать к горлышку бутылки, декантация считается завершенной.

Если вино такое старое, что есть опасение потерять при декантации часть его букета, то переливание не производится либо производится, но непосредственно перед подачей вина на стол. В противном случае можно окончательно «испортить» букет.

Если декантация не производится, нужно за день-два до банкета поставить бутылки с вином вертикально. Тогда осадок постепенно окажется на самом дне бутылки. После этого вино можно подать на стол, внимательно следя за тем, чтобы частички осадка не попали гостям в бокалы. Откупоривать такую бутылку нужно с особой осторожностью, чтобы случайно не взболтать осадок.