Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Язык промыть, поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой. Туда же положить целую морковь. Добавить соль и варить до готовности. Желатин залить 1/2 стакана воды и оставить на 30 минут для набухания.

Готовый язык вынуть из кастрюли, остудить, нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Отваренную морковь нарезать кружочками. Каждый ломтик языка украсить кружочком моркови и веточкой петрушки.

Охлажденный бульон соединить с размоченным желатином, поставить на огонь и довести до кипения. Затем жидкость процедить, залить ею ломтики языка. Блюдо поместить в холодильник для застывания. Подать на стол с майонезом, сметаной или тертым хреном.

Заливное из поросенка

Ингредиенты

Поросенок – 1 шт. (2–2,5 кг)

Яйцо – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Лимон – 1 шт.

Желатин – 30 г

Тертый хрен

Сметана

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Корень пастернака – 1 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Соль, молотый черный перец, гвоздика по вкусу

Способ приготовления

У поросенка опалить щетину, промыть, удалить внутренности. Голову отделить, тушку разрубить поперек примерно посередине, каждую половину разрезать вдоль на 2 части. Мясо положить в глубокую эмалированную емкость, залить холодной водой, добавить соль. Луковицу и коренья очистить и также положить в кастрюлю. Емкость накрыть крышкой и поставить на огонь.

Бульон довести до кипения, снять пену. Мясо варить на медленном огне до готовности, затем вынуть из кастрюли, выложить на блюдо и остужать, накрыв влажной тканью.

Желатин залить небольшим количеством холодной воды и оставить на 20–30 минут для набухания.

Бульон снова довести до кипения, предварительно добавив перец, гвоздику и лавровый лист. Затем соединить его с размоченным желатином, перемешать и снова вскипятить.

Готовый бульон охладить и процедить через марлю.

Охлажденное мясо нарезать ломтиками и выложить их на подготовленное блюдо на расстоянии 0,5 см друг от друга.

Яйцо и морковь отварить, нарезать кружочками. Лимон нарезать дольками. Кусочки мяса украсить кружочками яйца и моркови и дольками лимона.

Мясо залить бульоном так, чтобы каждый кусочек был покрыт жидкостью, а все украшения остались на месте. Блюдо оставить в холодильнике до застывания.

Подавать со сметаной и хреном.

Примечание: поросенка можно сварить целиком в большой кастрюле. Готовую тушку в этом случае следует разрезать на порционные куски и уложить на блюдо таким образом, чтобы поросенок казался целым.

Курица заливная

Ингредиенты

Курица – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Желатин – 1 ст. л.

Консервированный зеленый горошек – 1 банка

Зелень петрушки – 1 пучок

Корень петрушки – 1 шт.

Майонез

Соль, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Курицу вымыть, нарезать крупными кусками, положить в емкость, залить водой и поставить на огонь. Периодически снимать пену. Когда вода закипит, добавить соль, перец, лавровый лист и корень петрушки. Варить на медленном огне до готовности.

Готовую курицу вынуть, остудить. Мясо отделить от костей и выложить в охлажденные формочки. Яйцо отварить, очистить, нарезать ломтиками. Морковь отварить, нарезать кружочками. Зеленый горошек, веточки петрушки, кружочки моркови и ломтики яйца выложить сверху на мясо.

Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды и оставить на 40 минут для набухания, после чего залить предварительно охлажденным и процеженным бульоном. Жидкость довести до кипения на слабом огне. Готовым бульоном залить курицу. Формочки поставить в прохладное место для застывания желе. Блюдо подавать на стол с майонезом.

Заливное из печеночного паштета

Ингредиенты

Говяжья печень – 500 г

Свиное сало (несоленое) – 300 г

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Растительное масло – 1 ст. л.

Батон – 2 ломтика

Молоко – 1 стакан

Швейцарский сыр – 150 г

Лавровый лист – 2 шт.

Черный перец горошком – 10 шт.

Мясной бульон – 1 л

Желатин – 2 ст. л.

Свекла – 1 шт.

Корень хрена – 2 шт.

Листья салата – 100 г

Майонез – 1 банка Сахар – 2 ст. л. Соль по вкусу

Способ приготовления

Печень и сало промыть, положить в глубокую эмалированную емкость, залить водой, добавить предварительно очищенную морковь, соль, перец, лавровый лист, поставить на огонь.

Лук очистить, измельчить, обжарить в растительном масле и добавить к перечисленным ингредиентам. Тушить до тех пор, пока сало не станет прозрачным, после чего снять с огня и остудить. Удалить лавровый лист. Батон размочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с подготовленной смесью. Сыр натереть на терке, добавить к полученной массе. Все перемешать. Из фарша сформовать колбаску и положить ее в холодильник.

Мясной бульон процедить, влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить предварительно размоченный в воде желатин, перемешать и нагревать на медленном огне, не доводя до кипения. Полученным желе заполнить формочки на 2/3 объема.

Охлажденный паштет нарезать кружочками и уложить в формочки. Влить оставшийся бульон, поставить в прохладное место.