Читаем Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга полностью

Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Ингредиенты

Сом (жирный) – 3 кг

Кинза – 5 пучков

Уксус или лимонный сок

Соль по вкусу

Способ приготовления

Сома промыть, снять кожу, удалить внутренности, отделить голову и хвост. Тушку нарезать крупными кусками. Голову, хвост и кожу поместить в кастрюлю, залить водой и варить не менее 1,5 часов. Полученный бульон процедить, снова довести до кипения, опустить туда куски рыбы и варить 15 минут.

Отваренные куски сома с помощью шумовки вынуть из кастрюли и положить каждый из них в плоскую тарелку.

Кинзу мелко нарубить и добавить в бульон вместе с солью и уксусом (лимонным соком). Все перемешать.

Бульоном залить куски рыбы и поставить в холодильник на несколько часов.

Заливное из рыбы под соусом шофруа

Ингредиенты

Рыба (любая) – 1 кг

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Маринованные корнишоны – 10 шт.

Консервированные белые грибы – 1 банка

Желатин – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 шт.

Мука – 50 г

Сливочное масло – 50 г

Рыбный бульон – 500 мл

Белое столовое вино – 1/2 стакана

Листья салата

Майонез

Соль и черный перец горошком по вкусу

Способ приготовления

Рыбу очистить, удалить внутренности. Мякоть отделить от костей, отрезать голову, хвост и плавники. Филе нарезать небольшими ломтиками.

Голову, хвост, кости и плавники поместить в глубокую эмалированную емкость, залить водой. Туда же положить предварительно очищенные лук и морковь, добавить соль, перец, лавровый лист. Емкость накрыть крышкой и поставить на плиту. Варить на слабом огне до размягчения костей.

Готовый бульон слить, процедить, снова довести до кипения и положить туда кусочки рыбного филе.

После повторного закипания убавить огонь до минимума и варить рыбу до готовности.

Желатин (1 ст. л.) залить 2 ст. л. холодного рыбного бульона и немного нагреть, поставив на край плиты. Вареные кусочки рыбы извлечь из кастрюли с помощью шумовки и охладить. Бульон процедить, довести до кипения, соединить с желатином и тщательно перемешать.

Приготовленное желе поставить в холодильник и охлаждать до тех пор, пока оно не приобретет консистенцию сырого яичного белка, после чего залить в форму слоем толщиной 1,5 см и снова поместить на холод. Когда нижний слой полностью застынет, влить еще небольшое количество желе так, чтобы оно покрыло стенки формы. Поставить в холодильник.

Для приготовления соуса шофруа сливочное масло выложить на разогретую сковороду и растереть с мукой, добавить соль и рыбный бульон. Сковороду снять с огня, массу тщательно перемешать, после чего снова поставить на огонь. Нагревать при постоянном помешивании. Когда смесь закипит, добавить белое вино и оставшийся желатин, предварительно замоченный в небольшом количестве воды. Нагревать до полного растворения желатина. Консервированные грибы и сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками, корнишоны измельчить. Вареные кусочки рыбного филе поместить в формы с застывшим желе, сверху выложить слоями корнишоны, кусочки яйца, грибы, полить все соусом шофруа. Блюдо оставить в холодильнике до застывания.

Готовое заливное вынуть из формы, обернув ее горячим полотенцем, и выложить на круглое блюдо. Подать на стол с листьями салата и майонезом.

Фрикадельки из трески и кальмаров в желе

Ингредиенты

Филе трески – 200 г

Кальмары – 200 г

Хлеб – 50 г

Желатин – 10 г

Репчатый лук – 4 шт.

Мука – 1 ч. л.

Яйцо – 1 шт.

Морковь – 3 шт.

Свекла – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Грецкий орех – 1 шт.

Ягоды кизила – 6 шт.

Маслины – 6 шт.

Зелень петрушки – 1 пучок

Хрен

Соль, сахар, молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Кальмары очистить, промыть. Хлеб размочить в воде и отжать. Грецкий орех очистить и измельчить. Кальмары, филе трески, размоченный хлеб и 3 очищенные луковицы пропустить через мясорубку. Добавить муку, яйцо, измельченный грецкий орех, соль, перец, сахар, все тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать фрикадельки.

Свеклу, морковь и корень петрушки очистить, поместить в кастрюлю, туда же положить неочищенную луковицу.

Овощи залить 2 стаканами воды, добавить соль, перец и варить 40 минут.

Овощной бульон процедить, влить в другую емкость и опустить туда фрикадельки так, чтобы они были покрыты жидкостью примерно на 3 см. Поставить на плиту и варить на среднем огне 50 минут.

Готовые фрикадельки извлечь из кастрюли с помощью шумовки. Бульон снова процедить, соединить с предварительно замоченным в воде желатином. Фрикадельки красиво уложить на блюдо, декоративно оформить зеленью петрушки, маслинами, ягодами кизила, звездочками вареной моркови, залить бульоном и поставить в холодильник для застывания.

На стол подавать с хреном.