Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Телячьи ножки ошпарить, обсушить полотенцем, натереть мукой. Остатки щетины опалить. Ножки разрубить на несколько частей, мясо отделить от костей, все тщательно промыть, поместить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Лук, морковь, корень петрушки очистить, помыть и добавить к мясу вместе с лавровым листом и перцем. Кастрюлю поставить на огонь и накрыть крышкой. Содержимое довести до кипения и варить не менее 4 часов.

С поверхности готового бульона снять жир, извлечь овощи и лавровый лист, вынуть телячьи ножки. Мясо пропустить через мясорубку или мелко нарезать. Кости снова поместить в бульон, поставить на огонь и дать закипеть. Варить до тех пор, пока объем жидкости не сократится до 11/2 л. Готовый бульон слить, процедить, соединить с измельченным мясом, добавить соль. Холодец разложить по формам.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, нарезать кружочками. Украсить ими холодец. Формы поставить в прохладное место.

Готовый холодец вынуть из форм, выложить на блюдо, нарезать. На стол рекомендуется подавать с сухим тертым хреном, горчицей, сметанным соусом или хреном с уксусом.

Примечание: с телячьим холодцом хорошо сочетаются свежие огурцы и листья салата со сметаной.

Холодец говяжий (вариант 1)

Ингредиенты

Говяжьи ноги и губы – 1 кг

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Корень пастернака – 1 шт.

Горчица

Уксус или хрен

Лавровый лист – 2 шт.

Черный перец горошком – 10 шт.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Говяжьи ноги и губы опалить, очистить от щетины, тщательно промыть с помощью щетки, поместить в большую эмалированную емкость, залить холодной водой. Туда же положить предварительно очищенные морковь и коренья. Довести до кипения на сильном огне, по мере необходимости снимая пену. После закипания убавить огонь до минимума и варить при закрытой крышке не менее 6 часов. Когда коренья и морковь станут мягкими, вынуть их с помощью шумовки, охладить и нарезать звездочками. За 15 минут до окончания варки холодца добавить соль, перец и лавровый лист.

Готовый бульон будет иметь консистенцию клея, мясо – легко отделяться от костей. Бульон слить, процедить через марлю, сложенную в несколько слоев.

Мясо отделить от костей, мелко нарезать, уложить в формы, украсить звездочками моркови и кореньев. Залить все бульоном, остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник для застывания. На стол подавать с горчицей, уксусом и/или хреном.

Холодей говяжий (вариант 2)

Ингредиенты

Говяжьи ноги и губы – 500 г

Мясные обрезки – 500 г

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Горчица

Зелень петрушки – 1 пучок

Чеснок – 4 зубчика

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Говяжьи ноги и губы подготовить: опалить щетину, очистить щеткой, тщательно промыть. Ноги разрубить на части, залить холодной водой и оставить на 4 часа.

Мясные обрезки промыть. Все перечисленные ингредиенты поместить в глубокую эмалированную кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 10 см (около 2 л на 1 кг мясных продуктов). Поставить на огонь и довести до кипения, накрыв крышкой. Затем снять образовавшуюся пену, убавить огонь до минимума и варить не менее 6 часов.

Периодически удалять с поверхности бульона жир. За 2 часа до готовности положить лавровый лист, перец, очищенные лук, морковь и корень петрушки.

Готовый бульон снять с огня, перелить в другую емкость, вынуть лавровый лист, удалить с поверхности жир, жидкость процедить.

Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, влить бульон, добавить соль, очищенные и измельченные зубчики чеснока. Все перемешать, снова поставить на огонь и довести до кипения, после чего остудить, разлить по формам и поместить в холодильник. Готовый холодец аккуратно разрезать на порционные куски, выложить их на плоское блюдо, оформить зеленью петрушки.

На стол подавать с горчицей.

Холодец куриный

Ингредиенты

Куриные субпродукты (печень, сердце, желудок) – 500 г

Телячьи ножки – 500 г

Морковь – 3 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Яйца – 4 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Соль по вкусу

Способ приготовления

Телячьи ножки опалить, с помощью щетки удалить остатки шерсти, промыть, разрубить на части.

Куриные субпродукты тщательно промыть. Названные ингредиенты положить в кастрюлю, залить водой.

Лук и морковь очистить, помыть и добавить к мясным продуктам. Все посолить и варить на умеренном огне не менее 4 часов.

Готовые куриные потроха и телячьи ножки вынуть из бульона, мякоть мелко нарезать или пропустить через мясорубку.

Чеснок очистить, раздавить с помощью чесночного пресса и добавить к мясу. Все перемешать и разложить по формам.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками. Бульон процедить и еще раз вскипятить, после чего залить им измельченное мясо в формах.

Холодец украсить кружочками вареных яиц и поставить в прохладное место для застывания.

Холодец из петуха

Ингредиенты

Петух – 1 кг

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.