Крым великолепный. Книга для путешественников

После разрушений Крымской войны в Судаке вновь было восстановлено производство вин, которые быстро стали известны по всей Российской империи. Судакские вина в большом количестве экспортировались и в Европу. В 1864 году в Москве, в 1872 году в Одессе, в 1875 году в Вене, в 1895 году в Бордо крымские вина получили медали на специализированных выставках. Нашлись даже дельцы, которые на бутылки судакских вин стали наклеивать этикетки известных мировых брендов и продавать их как иностранные.

К концу XIX века в Судакской долине ежегодно изготавливалось более ста тысяч ведер превосходного вина.

Виноградники орошались не только летом, но также осенью и зимой. Свежей водой вытесняли застойную почвенную воду под лозами, отводя ее в сторону по дренажным канавам. Время созревания винограда определялось на вид и на вкус. Созревшие гроздья собирали в деревянные шайки, а затем аккуратно перекладывали в большие тарпы, которые перевозили подводами. На винодельнях виноград высыпали в каменные тарпаны, ящики в скалах или в холмистой земле, емкостью до восьми кубических метров и с отверстиями и желобами для стоков сусла. Мужчины чистыми босыми ногами всю ночь тщательно давили каждую гроздь. Виноградный сок стекал в подставы, которые опорожняли в бочки, где происходило его брожение.

Технология производства вина в Крыму и Судакской долине совершенствовалась веками. Виноделие имело четкий технологический процесс: сбор, дробление винограда, отделение плодоножек, получение сусла, брожение, выдержка, долив, фильтрация, при изготовлении десертных и крепленых вин добавление спирта и сахара, разлив и оформление бутылок.

Много бед крымскому виноградарству и виноделию причинили разрушения Гражданской и Великой Отечественной войн. В 1950-х годах разваленные виноградные хозяйства восстановили. И если в начале 1920-х годов судакские виноградники давали урожай в 50 центнеров, то в 1950-х годах многие виноградари добивались урожая и в 300 центнеров с гектара.

Крым безо всякого преувеличения можно назвать родиной российского и украинского виноделия. По своему качеству вина разделяются на ординарные, с выдержкой не более года, и марочные, выдержанные несколько лет. Вина, выдержанные в дубовых бочках, обычно ординарные, благодаря этому способу изготовления получают высокие вкусовые качества. После выдержки в дубовых бочках вина продолжают выдерживать в стеклянных бутылках, в которых совершенствуется их букет, они становятся марочными и коллекционными.

Крымские виноградные вина, полученные из свежего или увяленного, не более чем до 40 процентов сахаристости, винограда, обладают диетическими и лечебными свойствами. Они бывают столовые, крепленые, крепкие, тихие, игристые, газированные, белые, розовые, красные, сухие, полусухие, полусладкие, десертные, ликерные, молодые, зрелые, выдержанные, коллекционные, старые, сортовые, смешанных сортов, купажные, марочные. Из них выделяются судакские и новосветские вина, в том числе знаменитые «Черный доктор», «Черный полковник», брют, полусухое, полусладкое.

Крымские вина сформировали культуру их потребления. За многие века была выработана система сочетания многих вин и кушаний.

К сырам, салатам, бутербродам подают крепкие напитки, херес или мадеру, что возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и предупреждает опьянение.

К рыбе и белому мясу подходят белые, иногда розовые сухие вина, температурой не выше 12 градусов Цельсия.

К дичи, баранине, свинине, колбасам подают красные сухие вина температурой около 20 градусов.

Со свежими и фаршированными овощами хороши полусухие и полусладкие вина.

Сладкие вина и шампанское подают к десертам, пирожным, фруктам, мороженому, кофе.

Шампанское с корковой пробкой необходимо охлаждать до семи градусов, чтобы при розливе вино не слишком вспенивалось и долго сохраняло в бокалах свои вкусовые качества.

Красный портвейн подается к домашней птице. Коньяк и крепкие вина подходят к шоколаду, кофе, фруктам.

При подборе вина важны не только их температура, но и время года. Летом предпочтительнее белые, красные сухие и полусухие вина, шампанское, зимой – красные сладкие, крепкие вина.

Крымские вина отлично украшают праздничный стол. Шампанское неизменно присутствует при встрече Нового года, дорогие марочные вина обязательны на банкетах и торжествах. Тосты и застольные речи традиционно провозглашают с вином, но не с водкой. Вино не пьют залпом, бокалы не наполняют до самого верха и не пьют до дна.

Фальсифицированные вина изготавливают из ординарных вин с добавлением красителей и ароматизаторов, разливают в посуду с очень красивыми этикетками, но продают обычно дешево. Их легко отличить от настоящих даже неспециалистам.

Многое для крымского виноградарства и виноделия было сделано генерал-губернатором Крыма и Кавказа графом Михаилом Воронцовым. На полуострове по его просьбе сады и виноградники разводил Николай фон Гартвис.