Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Дубы, хоть и не часто, растут почти по всей нечерноземной полосе России, а южнее образуют большие дубравы, являясь основным лесообразующим деревом. Дуб — древнее священное растение славян и многих других народов. Это связано с его мощью и долговечностью и с тем, что желуди издавна являлись пищей и для многочисленных обитателей леса, и для человека. Священные дубовые рощи охранялись с самых первых дней существования человека. Древесина дуба, богатая дубильными веществами (эти вещества получили название как раз от дуба), не гниет и долго сохраняет прочность. Дубовая посуда позволяет долго хранить продукты, дубовые бочки не только сохраняют налитую в них жидкость, но и постепенно передают ей дубильные вещества — так получают коньяк, бренди, соус табаско, соевый соус. Дубильные вещества названы так, потому что они применяются при дублении кожи — обработке первоначально дубовой корой для придания коже прочности и долговечности. Затем для этого начали применять и другие растения, например бадан, но название процесса и участвующих в нем веществ сохранилось. Дубильные вещества дают черное окрашивание с солями железа, что использовалось для окраски тканей и изготовления чернил. Само слово «чернила» от их окраски — черной, разумеется. Позвольте дальше процитировать руководство по приготовлению дикорастущих растений, изданное в блокадном Ленинграде.

«Очищенные от скорлупы желуди имеют следующий химический состав: сырого протеина 6,7–7,9 %, крахмала 54,2–57 %, растворимых сахаров 9,9–10,3 %, сырого жира 3,9–5 %, клетчатки 3,5–9,9 %.

Дубовые желуди

Приведенные цифры указывают, что желуди заслуживают внимания как пищевой продукт. Сбор желудей как для кофе, так и для других пищевых изделий должен производиться главным образом осенью после первых заморозков, то есть в тот период, когда желуди уже созрели и начинают опадать с деревьев. Зеленые желуди употреблять нельзя, так как они содержат ядовитые для человека вещества. Можно производить сбор желудей и весной, до начала их прорастания, сразу после стаивания снега, но в этот период сбор менее производителен, так как значительная часть желудей собирается или съедается животными и птицами за осенне-зимний период; кроме того, к весне большой процент желудей портится от длительного лежания в сырости. Однако следует отметить, что зимнее промораживание делает желуди менее вяжущими. Для приготовления крупы и муки из желудей необходимо удалить их вяжущий, неприятный вкус, зависящий от содержания в них дубильных веществ, Для этого желуди, очищенные от кожуры, разрезают на четыре-пять частей и заливают водой. Вымачивание в воде производится в течение двух суток при тройной суточной смене воды. Затем желуди перекладывают в кастрюлю, заливают двойным по объему количеством чистой воды и подвергают нагреванию. При первых признаках закипания воду сливают, желуди тщательно промывают водой и откидывают на решето или дуршлаг для стекания воды. Для ускорения процесса удаления вяжущих веществ можно предварительное двухсуточное вымачивание в холодной воде заменить вымачиванием в течение одних суток с последующим двойным или тройным нагреванием до кипения, конечно, с соответствующей сменой воды.

Вымоченные желуди пропускают через мясорубку. Полученную сырую массу рассыпают тонким слоем на бумагу или фанеру для просушки. Для равномерного просушивания время от времени массу надо перемешивать. Просушенная масса переносится на листы (противни) и подвергается в духовке, на плите или на печке-времянке дополнительному просушиванию (следует избегать поджаривания и ни в коем случае не допускать подгорания). Высушенную массу (при пробе на зуб должна похрустывать, как сухарь) в охлажденном виде перемалывают на кофейной мельнице. При установке мельницы на крупный помол (крупинки величиной не мельче булавочной головки) получается желудевая крупа для варки каши, а при более мелкой установке — желудевая мука; наиболее выгодным является самый мелкий помол желудей — до состояния пудры.

При изготовлении каши желудевая крупа заливается водой (так, чтобы крупа была покрыта водой на один-два пальца) и подвергается кипячению при закрытой крышке. После того как крупа достаточно разварится, по вкусу прибавляют небольшое количество соли и заправляют маслом.

Желудевая мука может идти как на приготовление лепешек, заменяющих хлеб, и оладий, так и на изготовление кондитерских изделий типа тортов. Для изготовления лепешек мука замешивается на воде, слегка подкисленной лимонной кислотой или уксусом, на хлебном квасе или на смеси воды с хлебным квасом.