Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Белки, включая глиадин, представляют собой длинные цепочки соединенных друг с другом аминокислот (до нескольких сотен). Обычно во время переваривания пищи пищеварительные ферменты в тонком кишечнике расщепляют белки на одиночные аминокислоты и небольшие цепочки аминокислот. Без этого невозможен процесс пищеварения, так как в тонком кишечнике происходит усвоение только одиночных аминокислот или, максимум, цепочек из трех-четырех аминокислот, и проблем с пищеварением не возникает. Однако оказывается, что глиадин не полностью расщепляется пищеварительными ферментами. Остается некоторое количество более длинных цепочек аминокислот, которые каким-то образом попадают в клетки оболочки тонкого кишечника, возможно, из-за того, что проницаемость этих клеток для более длинных цепочек аминокислот повышена. Некоторые из этих более длинных цепочек аминокислот токсичны для клеток тонкого кишечника и повреждают их. Одна из этих цепочек способна присоединяться к ферменту, содержащемуся внутри клеток тонкого кишечника, трансглутаминазе ткани. У больных целиакией соединение длинных цепочек аминокислот и трансглутаминазы ткани запускает ответную реакцию иммунной системы, которая стремится уничтожить это соединение и тем самым тоже повреждает клетки тонкого кишечника. Для больных целиакией опасны пшеница, рожь, в меньшей степени ячмень и даже овес. Желудевая мука, как уже говорилось, тоже не содержит глютена. Из нее можно замешивать тесто и выпекать его на сковородке или углях, как обычные лепешки. Не стоит, конечно, рекомендовать их на каждый день, но в случае недостатка нормального питания желуди неоднократно выручали человека.

Рецепты к четвертой главе

Для зелени чистеца и энотеры, молодых побегов тростника, междоузлий и оснований листьев большого манника, нижних частей побегов камыша вполне применимы все рецепты, предложенные в первой главе: салаты, пюре, икра. Поскольку все они не обладают сильно выраженным вкусом, добавьте пряную зелень — укроп, петрушку, какое-нибудь растение, описанное в следующей главе.

Закуски

САЛАТ ИЗ КОРНЕЙ ТРОСТНИКА

Корни тростника — 300 г

Хрен тертый — 60 г

Щавель — 60 г

Сметана — 0,5 стакана

Листья душицы — 1 ч. л.

Тростник очистить, отварить в соленой воде, мелко нарезать, добавить тертый хрен, мелко нарезанные щавель и душицу, заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ КОРНЕВИЩА СУСАКА

Корневище сусака — 300 г

Лук репчатый — 1 шт.

Петрушка (зелень) — 1 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Перец, соль — по вкусу

Корневище отварить, очистить, мелко нарезать. Смешать с мелко нарезанным луком, петрушкой, посолить, поперчить, заправить маслом.

САЛАТ ИЗ ПОБЕГОВ РОГОЗА

Молодые побеги рогоза — 150 г

Щавель — 30 г

Масло растительное — 10 г

Соль, уксус, перец — по вкусу

Молодые весенние побеги рогоза, еще не вышедшие из земли, тщательно промыть, отварить в соленой воде. Щавель мелко нарезать, добавить рогоз, соль, перец, уксус.

ПЮРЕ ИЗ РОГОЗА

Молодые корневища и побеги рогоза — 500 г

Тертый хрен — 1 стакан

Соль, уксус — по вкусу

Весенние побеги и корневища рогоза измельчить на мясорубке, добавить хрен, соль, уксус, перемешать, поставить в холодильник на сутки. Использовать в качестве приправы к мясу и рыбе.

САЛАТ ИЗ МАННИКА БОЛЬШОГО

Междоузлия и основания листьев манника. 200 г

Рис отварной — 1 стакан

Лук репчатый — 1 шт.

Майонез — 0,5 стакана

Укроп, петрушка (зелень) — 1 ст. л.

Нижние мягкие части листьев манника и его мягкие междоузлия отварить в соленой воде 5–10 минут. Воду слить, манник охладить и мелко нарезать. Смешать с мелко нарезанным луком, рисом и зеленью. Заправить майонезом.

САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 1

Готовят только ранней весной или поздней осенью, в остальное время (после появления листьев) клубни слегка горчат.

Клубни чистеца — 100 г

Зелень укропа или петрушки — 1 ст. л.

Мята — 3–4 листика

Сметана или майонез — 3 ст. л.

Чистец натереть на крупной терке или нарезать мелкой соломкой, добавить мелко нарезанную зелень и мяту, заправить сметаной и майонезом.

САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 2

Клубни чистеца болотного — 200 г

Лук зеленый — 100 г

Яйцо вареное — 1 шт.

Сметана — 0,5 стакана

С клубней соскоблить кожицу, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком и яйцом, заправить сметаной.

САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧИСТЕЦА № 3

Клубни чистеца отварить в соленой воде. Остальное так же, как описано выше.

САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧИСТЕЦА И ОДУВАНЧИКА

Чистец, листья — 100 г

Одуванчик, листья — 100 г

Яйцо крутое — 1 шт.

Масло или майонез — 2 ст. л.

Чеснок — 1 зубок

Одуванчик залить соленой водой на 20–30 минут, нарезать. Стахис очень мелко нарезать, перемешать с нарезанным яйцом и заправкой, добавить размятый чеснок.

ЧИСТЕЦ (СТАХИС) СОЛЕНЫЙ

Чтобы получить 10 кг соленого чистеца:

Чистец (сырые клубни) — 11 кг

Укроп (зелень) — 1,2 кг

Хрен (корень) — 200 г

Чеснок — 120 г

Перец стручковый — 40 г

Лист смородины — 240 г

Соль — 560 г

Вода — 7,4 л