Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Тесто должно быть очень густым, как густая сметана или даже несколько гуще, не текучим, а падать с ложки кусочками. Желудевому тесту несвойственны вязкость и клейкость, характерные для теста из обычной муки, и поэтому его нельзя раскатывать, как обычное. В приготовленное желудевое тесто прибавляют небольшое количество соды, для придания ему большей рыхлости, немножко соли и если хотят сделать лепешки сладкими, то какую-либо сладость (сахар, сахарин, мед), затем тщательно перемешивают, выкладывают на слегка смазанную маслом сковородку и размазывают по ней для придания тесту формы лепешки. Если нет духовки и лепешку нужно печь при одностороннем нагревании, например на печке-времянке, то положенную на сковородку сырую лепешку покрывают сверху второй сковородкой, приблизительно равной по размеру первой и также предварительно смазанной маслом, и ставят в печь. При поджаривании начинает распространяться запах поджаренного теста (при хорошем нагревании минут через пятнадцать); после чего, не раскрывая сковороды, производят переворачивание лепешки на другую сторону, то есть верхняя сковорода таким образом ставится на печь, а нижняя — превращается в крышку. Затем последняя сразу же снимается, и лепешка дожаривается в открытом виде. Неплохими вкусовыми качествами обладают также вымоченные и поджаренные желуди. Для этого очищенные желуди не разрезают на кусочки, а только разделяют вдоль на две естественные половины и подвергают вымачиванию в воде не менее трех суток с возможно более частой сменой воды. Затем мокрые желуди рассыпают прямо по поверхности печки-времянки или на сковороду и равномерно поджаривают, поворачивая их ножом (избегать подгорания). Поджаривание должно производиться до такой степени, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка. Такие поджаренные желуди обладают мучнистым, слегка сладковатым вкусом».

Кстати, желуди — один из древнейших продуктов питания, не забытый местами и до наших дней. В одном из английских клубов Интернета мне попались вот такие рецепты. Англичане предлагают другие способы получения крупы и муки.

Возьмите спелые, но свежие желуди. Очистите их от твердой скорлупки и по возможности от коричневатой кожицы под ней. Можно просто перемолоть желуди в мясорубке. Выкладываем их на решето или сито, затем заливаем их водой на ночь, воду сливаем, неплохо повторить заливку еще несколько раз. После этого окончательно отцеживаем воду. Желудевую массу оставляем сохнуть тонким слоем. После полного высыхания ее нужно повторно измельчить. Можно просто смолоть в кофемолке до получения желудевой муки. Есть и другой вариант получения муки — после того, как мы сольем воду последний раз, заворачиваем полученную массу в плотную хлопчатобумажную или льняную ткань или плотные колготки, тщательно завязываем и кладем тяжелый гнет на ночь. За ночь почти вся вода из будущей муки вытечет. Брусочек освобождаем от ткани, выкладываем массу тонким слоем на противень, ставим духовку на минимальный нагрев и приоткрываем дверцу. Для того чтобы она не закрывалась, вставляем деревянную ложку или скалку. Сушим желуди при 60 °C от часа до полутора, пока они совершенно не высохнут. Затем размалываем и храним как обычную муку в плотно закрытой посуде.

Второй вариант более трудоемкий, но и более надежный. Спелые желуди сушим, почти прожариваем в духовке или печи при малом нагреве не менее пяти часов. Затем очищаем их от скорлупок и заливаем водой. Затем в большой корзине или сите вымачиваем целую неделю, два раза в день меняя воду. Когда, по вашему мнению, желуди готовы, нужно их попробовать. Горечь должна исчезнуть. Если этого не произошло, вымачиваем дальше. Учтите, что танин в больших дозах ядовит. Отмокшие желуди измельчаем в кофемолке или блендере, затем сушим в духовке как в предыдущем рецепте.

Желудевая мука не содержит глютена, вещества, вызывающего у чувствительных людей болезнь — целиакию. Глютен — белок, содержащийся в пшенице. Некоторые белки, которые образуют глютен (растворимые в спирте), называются глиадины. Аллергическую реакцию при целиакии вызывает именно глиадин в глютене. Механизм приобретения глиадином токсических (ядовитых) свойств еще не изучен, однако проводятся исследования этого процесса.