Кухня века

В отличие от квакеров, шведы предпочитали распределять питание в готовом виде, через специально организованные столовые: они перенесли в Россию свой опыт помощи безработным и беднякам в конце XIX — начале XX в., который был целиком заимствован из Германии. Однако массовые столовские кормежки с их неизбежными очередями, ожиданием освободившегося места и необходимостью есть свою скудную порцию среди большого скопления людей в довольно быстром темпе, диктуемом обстоятельствами, были менее эффективны, чем нансеновские пункты распределения индивидуальных посылок, пайков, пакетов с продовольствием, распоряжаться которыми голодающие могли целиком по своему усмотрению, в семье и, главное, без посторонних глаз.

Таким образом, было практически доказано, что даже для голодающего человека было далеко не безразлично, в каких условиях он получал и ел свою пищу. Максимальный положительный эффект достигался при индивидуальном, а не прилюдном употреблении пищи!

Глава 7. Еда и организация частного и общественного кулинарного производства в годы НЭПа. 1922—1926

НЭП как исторический период в истории советского государства промелькнул, как краткий кинокадр, оставив четкую память о своем названии, хронологических рамках существования и весьма смутные воспоминания о событиях того времени. И если о сути происходящих в нэповское время процессов мы имеем какие-то представления, то о том, что происходило тогда на кулинарном фронте, наши сведения весьма сбивчивы и туманны.

Мы знаем о нэповской жизни лишь то, что буржуазия питалась лучше, а рабочие, наоборот, хуже. Более того, из произведений лучшего советского поэта нам даже известно, что конкретно ели в то время буржуи: они жевали рябчиков с ананасами и ожидали своей скорой кончины. К сожалению, поэт не уточнил, что же ела в это время количественно преобладающая противоположная сторона.

Вообще, советская литература 20-х годов упорно молчит о кулинарной обстановке этого неординарного времени. И это понятно. Ведь НЭП описывали в основном писатели-юмористы — завзятые хохмачи, пересмешники, сплошь «несерьезные» люди: Даниил Хармс, Михаил Зощенко, Пантелеймон Романов, Илья Ильф и Евгений Петров. Их занимало описание комичных нэповских типов и ситуаций, а отнюдь не фиксация блюд нэповской кухни. Жаль, конечно, что эти наблюдательные очевидцы эпохи не могут оказать нам никакой помощи.

Нет у нас и обстоятельных нэповских дневников, ибо дневники, как известно, ведутся нормальными людьми в героические эпохи — эпохи войн и революций. А НЭП слыл эпохой неустойчивой, зыбкой и комической.

Специальная кулинарная литература в этот период была, как ни странно, скудна. Люди делали деньги, вершили дела и делишки, а не занимались пустопорожним писанием. Это была эпоха мелкого, суетливого дела (для нэпманов, естественно), а не эпоха обстоятельного слова. Кроме того, никто не хотел рассказывать конкуренту, как лучше вести дело, делиться с ним советами и информацией, в данном случае — кулинарными секретами. Наоборот — такие данные придерживали, не выпускали из рук. Вот почему в нэповский период кулинарную литературу практически не издавали[20]. Так что письменных, а тем более прямых документальных источников о кулинарном развитии России в период НЭПа у нас нет или почти нет.

Между тем НЭП вполне заслуживает изучения именно с точки зрения своей кулинарной истории, ибо как раз в 20-е годы были заложены основы будущей советской домашней и казенной кухни, породившие позднее целые традиции в системе общественного питания. Вот почему попытка нарисовать хотя бы приблизительную картину того, как «жила и боролась» нэповская кулинария, — отнюдь не лишняя для общего понимания того, как формировалась советская кухня, просуществовавшая затем почти 70 лет.