Кухня века

Бывшие бойцы, не имевшие еще семьи и жилья и подавшиеся в города на учебу либо на производство, были чрезвычайно не устроены в бытовом отношении в первые годы НЭПа. Именно на них и ориентировались частники, торговавшие пирогами и пирожками с рыбой, грибами, мясом, капустой, картошкой, повидлом, выносившие на привокзальные и пристанционные площади вареную требуху, ливерную или кровяную самодельную колбасу, печеную, копченую, соленую и вяленую рыбу и разносившие на небольших нагрудных лотках по всему городу дешевые, общедоступные выпечные изделия: ватрушки с творогом, плюшки, пряники, коржики, ржаные и сметанные лепешки, калачи, баранки, сушки, бублики, всевозможные бабки, пирожные и бисквиты. Упоминавшийся выше Н. М. Дружинин, совершивший в 20-х годах поездку на пароходе из Нижнего Новгорода по Волге и Каме в Пермь и Усолье, записал в дневнике ежедневные траты на питание, конкретно перечислил ассортимент и стоимость местных съестных припасов, которые он видел или приобретал на речных пристанях.

Хлеб (ржаной) и булки (белый хлеб) наряду с молоком были основным объектом его покупок. На втором месте шли творог, яйца и масло, и, наконец, непременная летом в провинции разнообразная лесная и садовая ягода (земляника, малина, вишня, слива, крыжовник). Кроме того, на нижней Волге можно было встретить абрикосы и семечки, а также заморские, но обязательные в русском быту и застолье лимоны и сопутствующие им (к чаю!) деревенские пряники, мед, варенье.

Один раз автор дневника отметил даже покупку готового... омлета на пристани в Чистополе, где пароход стоял целый час.

Разнообразие ассортимента кулинарных и кондитерских изделий, продававшихся разносчиками с лотков, а также разъездными, приезжими коробейниками, объяснялось двумя естественными причинами: во-первых, конкуренцией среди всей этой возродившейся массы мелких и мельчайших частных производителей, стремившихся предложить, по возможности, свой, не повторяющийся у других торговцев товар, и во-вторых — появлением нового населения в крупных городах, их различной национальностью, разным жизненным и кулинарным опытом, разными навыками и понятиями о торговле и выгоде.

Именно в этот период интенсивного предложения готовых кулинарных изделий произошли выявление и дифференциация наиболее умелых, наиболее подготовленных для своей деятельности и экономически жизнеспособных частных производителей пищевой продукции. Именно из этой среды, а также из тех, кто еще выжидал, как будут развиваться далее рыночные отношения, стала формироваться в следующий период НЭПа (с 1922 по 1923 г.) новая категория частных продавцов — владельцев лавок, располагавшихся в самых бойких местах городов и сел. В этот третий, лавочный период НЭПа, или, как он официально именовался в отличие от ручной уличной и базарной торговли, — палаточный период, появились и стационарные торговцы съестным, продававшие не только готовые кулинарные изделия, но и непосредственно горячую пищу, то есть предлагавшие и еду, и кулинарные услуги. Это были уже не лавочники, как они регистрировались, а содержатели частных столовых, торговавшие едой в помещениях и в какой-то степени работавшие также на вынос.

Этот вид торговли осуществлялся не в самых людных местах, не под открытым небом, а на частных квартирах или в других арендуемых помещениях (полуподвалах, террасах) и причислялся к более высокой категории частных предприятий.

Но прежде чем рассказывать о частных столовых и их кулинарном характере и услугах, вспомним, что все эти годы — с 1921 по 1923 — советское государство тоже не бездействовало на рынке продовольственных и кулинарных услуг и успело занять там определенное место.

Государственная организация общественного питания стала создаваться еще в годы Гражданской войны и распределительной системы. К учреждениям, которые подлежали обязательному государственному (бесплатному) снабжению продовольствием, были отнесены, в первую очередь, армия и флот, детские дома и приюты, детские ясли и сады, детские оздоровительные «лесные школы», санатории, дома отдыха, пионерские лагеря.

Ко второй категории государственного продснабжения были отнесены крупнейшие промышленные предприятия страны — металлургические, машиностроительные, текстильные — с десятками тысяч рабочих и служащих, а также правительственные и партийные учреждения в столицах, где в силу специфики их работы пришлось организовывать закрытые столовые.

Наконец, казенные столовые были организованы в больницах, санаториях, домах отдыха, пожарных командах, пограничных отрядах, таможенной службе, тюрьмах и особенно для работников железнодорожного транспорта в крупных городах и на железнодорожных узлах. Все эти организации имели собственные кухни, которые снабжались продовольствием с государственных баз и обеспечивали питанием — одноразовым или трехразовым на заводах — только своих работников.