Кухня века

Система государственного общепита сохранилась и при НЭПе, но претерпела в то же время значительные качественные изменения в сторону свободы подбора поварского персонала, определения обеденного времени, удобного для большинства столующихся, а также большей индивидуализации и дифференциации своего кулинарного репертуара в зависимости от характера столовой и ее общественного статуса. Это практически означало, что меню на кухне больницы, тюрьмы или правительственной столовой были различны, но не настолько, чтобы при этом игнорировались обязательная средняя калорийность и содержание витаминов.

В целом система казенного общественного питания уже в период НЭПа составляла значительный, хотя еще не подавляющий, сектор столовых и по мере своей дифференциации стала улучшаться качественно и ассортиментно.

По мысли зачинателей этой системы, она должна была стать образцом для создания всеобъемлющей системы общепита в СССР. Однако ряд обстоятельств внутреннего и внешнего характера помешали этому. Прежде всего препятствием для осуществления благих начинаний послужили неожиданный рост городского населения в 1922—1926 гг.[21] и не поспевающее за ним производство и снабжение новых и старых горожан сельскохозяйственными продуктами.

В первую очередь казенная пища приготовлялась в сугубо государственных учреждениях: больницах, детских домах, тюрьмах, на крупнейших заводах, где необходимо было наладить постоянное, трехразовое питание для большого количества людей. Именно об этих предприятиях общественного питания мы имеем хотя и скудные, но зато документально достоверные сведения и представления. Сохранился письменный отчет делегации английских тред-юнионов, приехавшей в СССР в 1924 г. и особенно интересовавшейся новым бытом советских людей. Англичане попытались ознакомиться с тем, как обеспечиваются питанием разные категории населения: члены правительства, больные в госпиталях, дети в яслях, детских садах и школах, члены профсоюзов на заводах и в госучреждениях, а также как питаются представители бывшей буржуазии, так называемые лишенцы — лица, лишенные политических и некоторых гражданских прав, и заключенные в тюрьмах. Вот что пишут члены делегации, побывавшие в Москве, Ленинграде, Харькове, Твери и в других городах Союза, в том числе и весьма далеких от Москвы[22].

1. «Член правительства — нарком — получает только 20 ф.ст.[23], но зато имеет бесплатную квартиру, автомобиль, прислугу и стол». О содержании этого стола ничего не сообщается, но имеются в виду столовые 1-го, 2-го, 3-го Дома Советов в Москве, весьма обычные и скромные по своему ассортименту, о чем можно судить по дневнику Н. М. Дружинина.

2. «Делегация посетила детские ясли, в которых работающие матери оставляют своих детей на целый день. Детей кормят три-четыре раза в день, разумеется, бесплатно».

3. «Посетили паровозное депо, где имеется столовая с отлично устроенной кухней и обширным помещением, где одновременно могут обедать до 200 человек. Кроме того, при депо существует лавка, где продукты продаются членам профсоюза со скидкой».

4. «Провели целый день на Кисловодском большом курорте на Кавказе и обедали с проживающими на курорте. Специальное правило требует, чтобы отдыхающие ежедневно после ленча, между 2 и 4 часами дня, проводили время в постелях», — с удивлением отмечают англичане, поскольку у них послеобеденный отдых («мертвый час») не принят.

5. «При осмотре принадлежащих Ленинградскому госпиталю отлично оборудованных кухонь мы убедились, что вся пища приготавливается при помощи электричества, то есть вода кипятится, картофель чистится, хлеб выпекается, мясо рубится и почти вся пища варится при помощи электричества. То же относится и к прекрасно оборудованной пекарне. Имеются также электроквашни, а специальный бассейн всегда полон живой рыбы».

6. «Каждая тюрьма в отношении своих главных потребностей — стирки, обшивания тюремной одеждой и приготовления пищи — обслуживает себя сама. На большой кухне, где работают заключенные, готовится пища для всего учреждения — для самих заключенных и для обслуживающего тюремного персонала. Кроме того, заключенные могут купить продукты в тюремном магазине дополнительно.

Тюремная пища состоит из утреннего чая с хлебом, обеда, где заключенному дают столько супа, сколько он захочет, и 1/3 фунта[24] мяса или рыбы. Вечером ему снова дают чай с хлебом. Обеды подаются иногда в общей столовой, в других случаях заключенные выбирают из своей среды дежурных, приносящих пищу из кухни в камеры».

Наряду с организацией казенного питания — либо бесплатного, либо оплачиваемого лишь на 20—30% его стоимости, поскольку посещающие заводскую или фабричную столовую являются членами профсоюза, английские наблюдатели — тред-юнионы отметили и существование общественного питания для людей, нуждающихся в нем эпизодически, например, командированных или лишенцев.

1. «Приезжий в Москве может остановиться в гостинице, а обед получить в кооперативной столовой, но если он не член профсоюза, то такой обед обойдется ему на 80% дороже, чем рабочему».