Кухня века

Возвращение к закавказской, грузинской национальной кухне было, по большому счету, не просто кулинарным желанием всесильного человека, не каким-то гастрономическим капризом, а вполне объективным отражением реального укрепления власти Сталина в начале 1940 г. в обстановке полной победы над оппозицией (XVIII съезд ВКП(б) — «Съезд победителей» в 1939 г.), а затем уже более явно, определеннее и шире — в 1942—1943 гг. после победы в Сталинградской битве. Не случайно почти все мемуаристы отмечают, что с 1943 г., после поездки в Тегеран, Сталин определенно стал отдавать предпочтение «восточной» кухне.

В годы войны для Сталина стали готовить профессиональные повара-мужчины, проходившие службу в армии. Как курьез можно отметить такой факт — старой домашней кухарке семьи Сталина в годы войны было присвоено звание старшего сержанта госбезопасности, поскольку в служебном окружении Верховного Главнокомандующего не должны были находиться гражданские лица.

Повара-профессионалы, разумеется, более качественно, то есть вкуснее, могли приготовить любой обед, а то, что они готовили грузинские блюда, еще более повышало чисто вкусовую притягательность такого меню на фоне армейской пищи военной поры. Правда, Сталин пользовался грузинской кухней либо в особые и праздничные дни, либо во время краткого отдыха, так сказать, разумно «сохраняя пропорции». При этом возвращение к грузинской кухне органически сопровождалось у Сталина восстановлением всего грузинского застольного ритуала, во всем его первозданном этнографическом и культурно-историческом блеске. Это означало, что во время застолий действовал тамада, произносились длинные, «увесистые» тосты, обрели «право голоса» застольные шутки и розыгрыши, звучали иронические или глубокомысленные сентенции.

Роль главного, непревзойденного, постоянного тамады за сталинским грузинским столом начинает играть с конца 1942 — начала 1943 г. профессионал высшей категории — народный артист СССР, известный кинорежиссер Михаил Эдишерович Чиаурели. Вот как вспоминала об этом времени его дочь Софико Чиаурели в 1997 г.:

«Сталин начал дружить с отцом после „Георгия Саакадзе“. Ему очень понравился фильм, каждая серия удостаивалась Сталинской премии. Сталин приблизил отца к себе, пригласил на дачу. Это была такая честь. Папа был необыкновенно остроумен, великолепно пел, играл на гитаре, к тому же златоуст — другого такого тамады больше не было. С того дня уже ни одного застолья у Сталина без отца не обходилось».

Конечно, меню за таким подчеркнуто грузинским столом было также ярко выраженным грузинским: харчо, сациви, лобио, гуриели, чанахи, чихиртма, чахохбили, мцвади, цыплята табака, сацибели, сулугуни, мхали.

С 1943 г., а особенно в 1944—1945 гг., не меньшее значение в кулинарном репертуаре Сталина стала играть общеевропейская дипломатическая кухня, усиленная русскими великолепными закусками — красной и черной икрой, соленой и копченой рыбой. Роскошные дипломатические приемы на Тегеранской, а затем и на Крымской конференциях задали высочайший и поистине имперский тон советским дипломатическим застольям, вновь прославили русскую кухню холодного (закусочного) стола на весь мир.

До войны Сталин, как партийный деятель, был далек от дипломатического этикета и быта. В период интенсивных внешнеполитических контактов с руководителями правительств и командования союзников первыми проявлениями приобщения советского руководства к европейским дипломатическим канонам стали как раз дипломатические приемы — завтраки (ланчи) и обеды, даваемые в Кремле или за границей (Тегеран, Берлин) в честь иностранных гостей (руководителей).

Помимо уникальных русских закусок, жаркое из дичи — рябчиков, куропаток, тетеревов, оленины, лосятины, домашней птицы — стало советской кулинарной «сенсацией». Оно успешно соперничало своим натуральным вкусом с изысками и гастрономическими фантазиями и комбинациями европейской (в основном французской) кухни, которую демонстрировала нам союзная сторона, порой без особого успеха.