Кухня века

В последнее десятилетие XX в., когда доверие ко всем видам мяса оказалось подорванным и, несмотря на то что мировое производство мяса увеличилось к 1990 г. на 5%, его потребление в 90-х годах в Европе резко сократилось, соевое «мясо» стало завоевывать все новых и новых приверженцев. Не особенно вкусное соевое «мясо» стало весьма популярным, причем в таких странах, где к искусственным продуктам всегда существовало стойкое предубеждение. Примером может служить Украина, где крайне тяжелое положение с продовольствием в 1994—1997 гг. привело к тому, что туда впервые были завезены значительные партии соевого «мяса» и соевого «фарша», которые совершенно неожиданно нашли сбыт. В известной степени распространению соевого «мяса» в странах СНГ содействует, во-первых, его относительная дешевизна, во-вторых, облегченный вес (по сравнению с сырым мясом — в пять-шесть раз легче!), что сказывается на снижении транспортных расходов, и, в-третьих, практически полное освобождение и продавца, и потребителя от всяких проблем с хранением. Сухое соевое «мясо» может храниться в течение двух-трех лет без всяких изменений при обычной комнатной температуре. Все эти чисто практические и финансовые выгоды перевешивают в глазах современных потребителей негативные стороны соевого «мяса» — его не очень мясной вкус, отсутствие аромата жареного мяса и других «романтических» достоинств. Сытно, полезно, дешево — ну и прекрасно. Соевое «мясо» расширяет ареал своего распространения не только в Восточной Европе (Польша, Чехия, Словакия, Румыния, Украина, Прибалтика), но и в России, где оно все еще относительно слабо известно.

Но начало уже положено. Есть данные, что соевое «мясо» одобрено в качестве продукта, допускаемого во время религиозных постов православной церковью, и поступило на довольствие ряда монастырей. А это говорит о том, что стихийного народного отторжения этого нового продукта в России в XXI в. не состоится: простой народ постепенно будет вынужден привыкать к нему, причем исключительно как к продукту в системе общественного питания, ибо кулинарная обработка соевого «мяса» в домашней кухне абсолютно невозможна — ее не освоят и к ней не привыкнут при существующем уровне кулинарных знаний.

Недоверие и опасение европейцев по поводу зараженного мяса копытных домашних животных, а также бройлерных кур американского производства, в корме которых используются гормоны, заставляет население Старого Света обратить свой взор в будущем не только на искусственное соевое «мясо», но и на так называемые экзотические виды естественного мяса животных, прежде не являвшихся пищевым материалом в питании человека. Это мясо грызунов — нутрии, сурков, тарбаганов, крыс, — которое используется и будет еще шире использоваться в Китае и в Корее в XXI в. Это мясо собак особой породы, которым питались в редких ритуальных случаях в Китае и особенно в Корее.

Это, наконец, мясо змей, крокодилов, морских черепах, а также кенгуру, страусов, которое уже сейчас, на рубеже веков, вывозится в Европу и США из Африки, Южной Америки и Австралии, прежде всего, для снабжения дорогих ресторанов высокой экзотической кухни.

Разумеется, по своим объемам эти поставки незначительны, но они будут возрастать. Например, выращивание крокодилов и страусов уже принимает промышленный характер, поставлено на поток на специальных зоофермах ряда южных стран.

Это до некоторой степени позволит сбалансировать общемировое потребление мяса в целом, поскольку мясо рогатого скота и свинина, потребление которых сокращается в Европе, будут поступать на рынки Азии и вообще в страны третьего мира, население которого является ныне основным потребителем натурального мяса на земном шаре.

Привлечение в качестве массовой еды некоторых пищевых продуктов, прежде известных, но считавшихся редкими или сословно узкими по применению, также является одним из направлений, по которому человечество идет уже с конца XX в. Как один из примеров таких «новых пищевых продуктов» можно привести перепелок и воробьев. Воробьи, особенно их полевая разновидность, приносят большой вред созревшим зерновым культурам. Вместе с тем мясо воробьев чрезвычайно вкусно, и учитывая, что эта небольшая птичка очень плодовита, воробьи могут дать тонны мяса. Таким образом, уничтожая воробьев, человек достигает двойной выгоды: сохраняется большая доля урожая зерновых и пополняется доля мясной продукции.

Еще более значительна роль другой полевой птицы — перепелки. Эта полевая дичь известна с древнейших времен. Однако использовалась она незначительно по двум причинам: малого веса и того обстоятельства, что ареал ее распространения приходится на степные районы Европы, относительно малонаселенные. В результате перепелки считались дичью второго разряда, да и употреблялись в основном за барским столом, а не в массовом народном питании.