Кухня века

К 2005 г. ожидается, что объем экспорта рыбы и морепродуктов из Индии составит 4 млрд долларов! К началу XXI в. Индия по улову креветок уже вышла на второе место в мире. Эти результаты стали возможны не только потому, что Индия обладает большим побережьем Индийского океана, но главным образом потому, что она не повторяет печального опыта рыбного хозяйства СССР и его бездарной организации. Если в рыбном хозяйстве СССР практически пропадало до 60% улова и, кроме того, были высокие накладные расходы на топливо, транспорт, заработную плату и т. п., то в рыбной промышленности Индии, рассчитанной на развитие в XXI в., все обстоит иначе, чем в советском рыбном хозяйстве 60—70-х годов.

Как известно, советские «рыболовы», использовавшие мощную рыболовную технику, целые флотилии, выбрасывали в море всю рыбу, если трал не приносил то, что было «запланировано» по виду, размеру, весу и породе и на что были ориентированы разделочно-сортировочные машины на борту сейнера. Из-за этого фактически вся работа велась наполовину впустую. Но это никого не заботило. Все убытки несло «богатое» государство.

При доставке рыбы в порт примерно 15, а то и 20% «отсеивалось» в результате порчи в ожидании приема, пересортицы и по другим столь же «веским» причинам. Из отправленного в торговую сеть улова до 35% гибло из-за неряшливой транспортировки, небрежного хранения на базах и в магазинах, а при поступлении непосредственно в торговые точки из-за плохого, затяжного сбыта половина, а то и больше, предназначенной к торговле рыбы списывалась, уничтожалась, выбрасывалась на свалки, как протухшая, испорченная. Забота о здоровье трудящихся была поставлена «высоко».

В современной, только-только развертывающейся рыбной промышленности Индии, Китая, других стран третьего мира, рассчитывающих на прорыв в XXI в., все делается абсолютно наоборот. Во-первых, все, что попадает в трал от первого до последнего его заброса, тщательно сохраняется — до мельчайших рыбок. Во-вторых, по прибытии в порт сейнеры ни минуты не ждут разгрузки. Как только перебрасывается трап, десятки носильщиков бережно переносят рыбу на берег. В-третьих, рыбу никуда более не везут, не транспортируют, не мнут и не пакуют. Тут же в порту, буквально в нескольких метрах от причала, устроены просторные легкие ангары, в которых десятки женщин всю рыбу тотчас же вручную сортируют, раскладывая по видам и размерам в специальные ячейки-ящики на стенах холодильных установок. Разборка идет очень быстро независимо от количества поступающей рыбы. Здесь предпочли убыстренную, но очень квалифицированную и аккуратную разборку в сочетании с глубоким замораживанием. Единственная операция, которая предпринимается для рыбы определенных пород, — это освобождение от внутренностей и голов. Эта операция делается в соседних цехах после предварительного замораживания рыбы. Отходы немедленно перерабатываются на органические удобрения или брикетируются и отправляются на зверофермы как корм. Ничто не пропадает. Даже единичные экземпляры рыб, отличающиеся от массовых, выявляются и используются — либо поступают в научные учреждения для изучения, либо выгодно продаются в зарубежные музеи.

Но это еще не все. Рыбное хозяйство XXI в. будет построено не только на ведении рационального океанического рыболовства, но и, в большей степени, на так называемой аквакультуре, когда расходы на лов совершенно отпадут или сократятся до минимума.

Есть три способа разведения рыбы, которые будут широко использоваться в XXI в. странами, имеющими морское побережье.

Первый способ — традиционный. Отгораживается залив или бухта и туда запускается вода из океана или моря вместе с рыбой, которая затем в этом «загоне» подкармливается. Средний «урожай» при таком способе рыболовства — 300 кг креветок или 700 кг рыбы с гектара.

Второй способ — экстенсивный. В искусственный резервуар запускается морская вода с икринками рыбы определенных, желаемых пород.

Третий способ — интенсивный. К нему прибегают в основном промышленно развитые страны. В искусственный водоем запускаются икринки рыбы, которые подкармливаются специальными кормами. Их вес увеличивается в 5 раз по сравнению с экстенсивными водоемами, и, следовательно, есть возможность «снимать» пять «урожаев» в год.

Однако такое усовершенствование имеет негативные стороны. Кормовые порошки, которыми регулярно подкармливают мальков, портят чистую воду, и для ее очистки время от времени приходится вводить в водоем такие препараты, как формалин и фуразолидон. А они, в свою очередь, «портят» рыбу, изменяя ее вкус и запах. И тем не менее аквакультура в сочетании с рациональным рыболовством позволит иметь в XXI в. значительное прибавление количества еды. Это выдвигает дополнительную задачу — приобщить многие народы, которые до XXI в. не знали, что такое рыба, к ее потреблению. А это значит, что в разрешении проблем питания населения земного шара в будущем большую роль должно сыграть кулинарное просвещение.