Кухня века

В конце XIX в., когда проблема сбережения свежести пищевых продуктов в России была еще не решена, перепелок ели лишь изредка, летом. Их привозили живыми, в садках, откармливали перед продажей и продавали на рынках Петербурга по 35 копеек за штуку или даже по 1 рублю за пару (крупные особи), по той же цене, что и тетерева. Учитывая, что в то время откормленные домашние утки продавались от 60 коп. до 1 руб. за штуку, следует признать, что перепелки были очень дорогой дичью, причем их высокая стоимость была результатом значительных транспортных расходов и вообще неудобств с их поимкой и содержанием до продажи.

В конце XX в. все эти неудобства исчезли. Выяснено, что на перепелок вообще не обязательно охотиться. Они превосходно выводятся в инкубаторах, хорошо переносят неволю, быстро размножаются и дают, кроме мяса, — массу яиц. Но главное, перепелиное мясо и яйца — целебны. Перепелки ничем не болеют, и, более того, их мясо и яйца подавляют большинство болезнетворных бактерий. На этом основании продовольственная комиссия ООН еще в середине 80-х годов рекомендовала всем странам обратить внимание на организацию перепелиных хозяйств как на выход из затруднительных ситуаций с нехваткой мяса и яиц. В результате десятки стран, никогда ранее не знавшие, что такое перепелки в диком состоянии, взялись за их искусственное разведение и добились за несколько лет поразительных успехов. В Японии, например, в 90-х годах XX в. ежегодно производилось 25—30 млн перепелиных яиц. В первое пятилетие XXI в. Япония намерена выйти на уровень 40—50 млн перепелиных яиц в год при ежегодном забое 0,5 млн перепелок. В России же, где перепелки водятся в диком состоянии и иногда массами гибнут в Причерноморье весной после перелета, налаживание организованного хозяйства по производству перепелиного мяса и яиц только начинается. В 1998—1999 гг. Россия произвела всего 8 млн перепелиных яиц. В XXI в. ожидается существенное расширение этих показателей, так что если эта отрасль птицеводства получит развитие, то внутренний рынок сможет уже к 2005 г. почувствовать изменения с «приходом» на него перепелиного мяса и яиц.

«Новым» продуктом питания, предназначенным для избавления землян от грозящего им голода в будущем, должны стать рыба и другие морепродукты.

Несмотря на то, что в XX в. впервые были сделаны значительные усилия по освоению запасов океанической рыбы и морепродуктов, это не дало адекватных результатов в снабжении населения в большинстве стран рыбной пищей, а лишь привело к хищническому уничтожению ряда наиболее ценных пород рыбы. Классический пример такого расточительного и бесхозяйственного пользования важнейшим пищевым материалом дала наша страна в 60—70-е годы.

Между тем, мировой океан — это кладовая пищи, которую прежде всего необходимо хорошо изучить и уже затем приступить к ее рациональному и бережному использованию. И тогда она вознаградит прилежного и умного хозяина, как это видно на примере тех немногих стран, которые издавна построили свое рыбное хозяйство, — Норвегии, Голландии, Японии.

В большинстве же стран мира, расположенных на побережье океанов и морей, развитого рыбного хозяйства вообще не существовало до самого последнего времени. Так, народы Индии, арабских и африканских стран практически не знают, что такое рыбный стол. Это исторически связано с тем, что у этих народов отсутствовали технические средства и возможности для освоения морского рыболовства и у них не сложилась рыбная кулинария. Лишь к концу XX в. технические условия изменились, и такие страны, как Китай, Индия, Индонезия, Таиланд, Малайзия и Бангладеш, находящиеся в благоприятном для рыболовства географическом положении, становятся на рубеже веков лидерами по производству и экспорту морской пищи. И это абсолютно новое мировое явление, которое в XXI в. окажет существенное воздействие на изменение характера питания многих народов.

Индия, например, до 70-х годов XX в. вообще не знала, что такое рыболовство, и не имела рыбного флота. А в индийской национальной кухне и в кухне сотни народов, населяющих полуостров Индостан, не было ни одного блюда из рыбы или морских продуктов.

В 70-х годах были сделаны первые шаги по созданию прибрежного лова, и поскольку это была неосвоенная целина, результаты сразу были впечатляющи. Уже к середине 70-х годов Индия смогла экспортировать рыбу на 70 млн долларов. А в 1998 г. экспорт рыбы дал Индии 1,25 млрд долларов. При этом внутреннее потребление рыбы возросло с 4 кг на душу населения в 80-х годах до 9 кг к концу 90-х г., то есть в два раза.