Кулинария в Донбассе. Сборник рецептов (СИ)

Хоть в Донецке живут и трудятся не одни шахтёры, но даже в Минске особо-вкусный способ приготовления пельменей мне показали как "пельмени по шахтёрски". Потом и в Донецке я нашёл подобное, и даже развил рецепт, но в середине-конце 80-х с пельменями дело было одновременно и много хуже, и много лучше. Лучше - с качеством мяса и теста. Хуже - с ассортиментом и наличием. То есть если они были, то все одного вида. А если не было - то не было никакого!

И вот если не получается пельмени "достать" или "найти" - оставалось пельмени только делать. До сих пор помню литую шестиугольную плиту, в которой "наделаны" 6-угольные же дыры под пельмени. Плиту ставили на тазик или на кастрюлю. На плиту укладывается тонко раскатанный лист теста, чуть-чуть проседает по "дырдочкам", в каждую "дырдочку" скармливается чайная ложка фарша с луком, перцем и прочими приправами, сверху накрывается другим листом теста и по всему этому "благолепию" проходят обычной скалкой, закатывая два листа вместе и выдавливая готовые пельмешки вниз, в емкость.

Особо рукастые и продвинутые делали соответствующую "пельменницу" гораздо большего размера, делали не из литья, а из стальной штамповки, из дерева, из текстолита, из фторопласта... До сих пор помню плиту, накрывающую полутораметровый оцинкованный тазик, возле которого сидели 4 дамы и "строчили" пельмешки в 8 рук...

Ведь что такое пельмени? Самса? Манты? Пироги? Ведь всего-навсего мясо в тесте! Что там может быть хитрое? Но самый большой шик считался хитростями вкуса начинки. Кто-то в фарш добавлял яйцо, кто-то белок, кто-то желток, кто-то - яичный порошок, а кто-то картошечку. Добавляли и тёртую в пыль гвоздику, и молотый лавровый листок, и хмели-сунели, и даже имбирь с кардамоном. Тесто делали тоже каждый по-своему, но было одно общее правило: тесто должно быть плотным и тонким. Даже когда делали слоёное тесто, то расслаивалось оно уже после приготовления.

И вот такую красоту - просто варить? Да ни в жисть - и появлялись свои хитрые способы приготовления.

Был я уже студентом, после армии. Напротив физического факультета, через проспект, находилась советская пельменная, типичная такая, для еды стоя. Традиционный набор блюд всегда ограничивался пельмешками и тем, что обычно к ним берут: сметана, майонез, уксус, горчица, перец, соль. Запивать - чаем или компотом. Обычно в таких пельменных алкаши втихаря потребляли "беленькую" под раскисшиеся картонные пельмени. Но в эту пельменную очередь занимали заранее по записи, а чистота и порядок в ней были не хуже, чем в операционной. Именно здесь минские электронщики "подворовали" рецепт "пельменей по-шахтерски". Душой пельменной была повариха Луша, невысокая, не выше 155, но такая крупная бабища, что в двустворчатую дверь она проходила только боком. Когда она готовила - она пела. Украинские песни, русские песни, белорусские песни, старые эстрадные песни. Часто прибегали студенты консерватории - "консерванты из консервы", с народными инструментами, и потом, дожидаясь своих порций, они тихохонько подыгрывали поющей Луше. Очень душевно подпевали филологини и химички - студенки химического факультета, - иногда козлетоном и часто не в тон, но так душевно! А физики традиционно подстукивали ложками и подчечеточнивали ногами.

Луша, певунья и хохотунья, в свои "за сорок" была очень любвеобильной и абсолютно независимой женщиной: имела двух дочерей и ни разу не была замужем. Но каждый - каждый! - день она была с новым молодым человеком, причём нередко именно с молодым, со студентом! Ещё в глубоком детстве, в конце 50-х - начале 60-х приехала она с родителями из города Луцка, чтоб "закончить последний класс и поступить в какой-нибудь вуз", но не получилось, её "почти отличница в Луцке" в Донецке оказалось "очень слабо, еле-еле на тройку", поступление в вуз провалилось ("даже в консерваторию на певческое без музыкальной школы не берут!"), закончила она кулинарный техникум - и всю свою жизнь проработала в этой пельменной. Её считали чем-то вроде талисмана физфака университета, лично декан на 8 Марта, 1 Мая, Новый Год и Татьянин День - день студента - приносил и вручал огромный букет. Говорят, что не раз её пытались сманить то в ресторан, то в "закрытый" обкомовский пищеблок - она отказывалась. Сплетничали, что отец одной из её дочерей - кто-то из "универовских шишек", но, скорее всего, это были враки.

А потом, в разгар агонии перестройки, старый декан физфака умер, а на месте пельменной решили устроить модную тогда чебуречную и хинкальную. Луша такого надругательства над тонким пельменным искусством не вынесла, с работы ушла, и уже через полгода бывшая "пельменная у Луши" стала обычным мухоморником с портвейном, алкашами, вонью прогорклого пережаренного масла, матами, разбитыми стёклами и нарядом милиции каждые полчаса... Потом такое непотребство сменилось компьютерным салоном, потом модным бутиком, потом финансовым лохотроном, уже лет 15 не был там, надо бы сходить, посмотреть, вспомнить молодость...