Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)

Небольшое количество картофеля можно хранить в холодильнике в специальном отделении для овощей в бумажном пакете. Большое количество картофеля следует хранить в специальных ящиках при температуре +2–3 °C и влажности не менее 85 %.

Подготовка

Большинство рецептов картофельных блюд требует предварительной очистки и нарезки клубней. Крупные клубни нарезают соломкой, кубиками, брусочками, стружкой; средние клубни – дольками, кружочками, стружкой. Если у клубней имеются зелёные части, их нужно срезать.

Картофель, фаршированный беконом

На 3–4 порции

Время приготовления: 50 мин

6–7 средних картофелин

50 г сливочного масла

100 г бекона или колбасок

100 г твёрдого сыра

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. сушёного тимьяна

1 ст. л. хлопьев паприки

соль по вкусу

Калорийность: 137 ккал

• Картофель очистить, вымыть, обсушить полотенцем. На каждом клубне сделать поперечные надрезы, не доходя 1 см до низа.

• Бекон или колбаски и сыр нарезать тонкими пластинками. В надрезы картофеля вложить по маленькому кусочку масла и вставить по одной пластинке бекона и сыра. Противень смазать маслом, выложить картофель. Сбрызнуть картофель оливковым маслом. Смешать тимьян и хлопья паприки, приготовленной смесью посыпать картофель.

• Запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 30 минут.

• Включить только верхний тэн или гриль и запекать ещё 10 минут. Подавать горячим.

Картофельные оладьи

см. Драники.

Картофель с грибами

На 3–4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

6 крупных картофелин

300 г любых свежих грибов

1 маленькая луковица

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сушёного майорана

50 г сливочного масла

50 г твёрдого сыра

100 г сметаны

4 ст. л. сливок 25 % жирности

соль и перец по вкусу

Калорийность: 109 ккал

• Картофель очистить, разрезать вдоль пополам, сердцевину вырезать таким образом, чтобы остались стенки примерно 1 см толщиной. Картофельные лодочки выложить в один слой в широкую кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала картофель полностью, посолить. Отварить картофель до полуготовности 10–12 минут.

• Грибы промыть, нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём лук до прозрачности, около 1–2 минут, добавить грибы, обжаривать на среднем огне 5–7 минут. Добавить майоран, перемешать. Снять с огня.

• Шумовкой достать картофель из воды, перевернуть лодочки, дать стечь воде полностью. Жаропрочную форму смазать маслом, разложить на ней лодочки из картофеля. Каждую лодочку смазать растопленным маслом, выложить по 2–3 ст. ложки грибов.

• Сыр натереть на мелкой тёрке. Сметану смешать со сливками, добавить сыр, перемешать. Приготовленный соус разложить на картофель сверху. Запекать в духовке при 180 °C в течение 30 минут.

Картофель «Анна»

Блюдо французской кухни, придуманное в 1870 году шеф-поваром одного из парижских ресторанов. Названо в честь известной куртизанки Анны Делион. Готовят картофель «Анна» всего из двух ингредиентов: собственно картофеля и сливочного масла.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

400 г картофеля

100 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 126 ккал

• Картофель очистить, сложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала картофель полностью, посолить. Варить на сильном огне 3 минуты после закипания. Воду слить, картофель немного остудить и нарезать тонкими кружочками.

• Масло растопить. Три небольшие глубокие жаропрочные формы смазать маслом, выложить картофель таким образом: в центр положить пластинку картофеля, следующие пластинки выкладывать внахлёст, как лепестки цветка, посолить и поперчить. Выложить таким образом весь картофель. Полить растопленным сливочным маслом, в каждую форму примерно треть от всего объёма.

• Запекать картофель в духовке при 220 °C в течение 40 минут.

• Достать блюдо из духовки, немного остудить. Перед подачей перевернуть каждую форму на порционную тарелку.

Картофель «Дофинуа»

см. Дофинуа.

Картофель рождественский (сладкий)

Блюдо скандинавской кухни, традиционное для праздничного рождественского стола. Картофель сначала отваривают, потом готовят в карамельном соусе. Подают как гарнир с красной солёной капустой к жареной свинине.