Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

12 креветок

3 тушки свежемороженых кальмаров

8 мидий или 16 вонголе

1 луковица

3 зубчика чеснока

3 сладких перца

3 ст. л. оливкового масла

6 небольших картофелин

1 пучок кинзы

соус табаско по вкусу

75 мл сухого белого вина

40 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Для томатного соуса

3 ломтика бекона

1 луковица

1 морковь

2 зубчика чеснока

300 мл помидоров в собственном соку

1 пучок петрушки

2 лавровых листа

щепотка сахара

несколько капель соуса табаско

Калорийность: 77 ккал

• Приготовить соус. Бекон нарезать соломкой, выложить в горячий сотейник, хорошо обжарить. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками. Чеснок очистить, раздавить. Выложить овощи к бекону, обжаривать 8–10 минут. Добавить помидоры в собственном соку, петрушку, лавровый лист, сахар, табаско, тушить на слабом огне 25–30 минут. Затем протереть соус через сито.

• Креветки вымыть, удалить кишечную вену. С тушек кальмара удалить плёнку, нарезать кольцами. Мидии вымыть, очистить от «бороды», вонголе промыть.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Перец вымыть, разрезать пополам, нарезать тонкой соломкой.

• В толстостенной кастрюле или в сковороде вок подогреть оливковое масло, обжарить лук и чеснок. Добавить перец, жарить 20 минут до готовности.

• Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными ломтиками. Кинзу промыть, стряхнуть, мелко нарубить.

• Добавить в сковороду морепродукты, соус табаско, залить вином. Немного выпарить вино и добавить томатный соус, картофель и сливочное масло. Посолить, поперчить по вкусу, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 25–30 минут. Перед подачей украсить кинзой.

Катлама

Слоёная лепёшка из пресного теста, обжаренная в масле, которую традиционно готовят в Узбекистане и Татарстане. Интересно, что в каждой стране её делают по-разному. Катламу готовят как с начинкой, так и без. Последнюю часто подают вместо хлеба.

Катлама узбекская

На 5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг пшеничной муки

2 ч. л. соли

2 стакана воды

3 луковицы

2 стакана жирной сметаны

растительное масло для жарки

Калорийность: 285 ккал

• Муку насыпать горкой, добавить соль, сделать углубление в центре, влить воду, замесить тесто. Накрыть салфеткой, оставить на 35–40 минут в тёплом месте.

• Затем тесто тонко раскатать в один пласт, аккуратно растянуть руками почти до прозрачности.

• Лук очистить, мелко нарезать, добавить сметану, слегка взбить. Пласт из теста густо смазать начинкой из лука и сметаны.

• Разрезать тесто на полосы толщиной 6–8 см, каждую полоску скатать в рулет. Рулеты поставить вертикально, расплющить, чтобы получилась «шайба», накрыть салфеткой, оставить на 20 минут.

• Затем каждую заготовку раскатать в лепёшку толщиной 1–1,5 см.

• Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить катламу с обеих сторон в течение 7–8 минут. Немного остудить и подавать к столу.

Татарская катлама с маком

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

0,5 стакана топлёного масла

1 кг готового пресного теста

600 г маковых зёрен

350 г сахара

Калорийность: 410 ккал

• Масло растопить. Тесто тонко раскатать. Половиной растопленного масла смазать поверхность теста, посыпать половиной мака и сахара.

• Тесто сложить пополам начинкой внутрь. Снова тонко раскатать. Смазать оставшимся маслом, посыпать оставшимся маком и сахаром. Снова сложить пополам.

• Противень смазать маслом, выложить катламу, поместить в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 40 минут.

• Достать катламу из духовки, охладить, нарезать ромбами или квадратами и подавать к столу.

Катми

Болгарская разновидность блинов. Готовят катми обычно с использованием дрожжей, но в некоторых регионах страны в тесто для катми добавляют кислое молоко и не кладут дрожжи. Блины получаются толстыми и с характерными большими дырочками, чем внешне отличаются от русских.

На 20–25 блинов

Время приготовления: 40 мин

50 г свежих дрожжей

1 л свежего молока

4 яйца

4 стакана пшеничной муки

щепотка соли

топлёное масло для смазывания

Калорийность: 199 ккал