Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)

Широкое применение нашёл каффир-лайм и в кулинарии, он является одной из самых популярных приправ тайской кухни. Для приготовления блюд чаще всего используют ароматные листья растения. Их добавляют в качестве приправы в блюда из мяса, птицы и рыбы, в маринады и десерты.

Как выбирать

Российскому покупателю чаще доступны листья кафрского лайма в сушёном или замороженном виде, но в специализированных магазинах азиатских продуктов встречаются и свежие. Они должны быть крепкими, тёмно-зелеными, без потемнений, глянцевыми.

Как хранить

Лучше поместить листья в плотно закрывающуюся ёмкость, чтобы не улетучивался аромат. Свежие листья можно заморозить, так они надолго сохранят все свои свойства.

Цыплёнок с зелёной пастой карри и кафрским лаймом

(блюдо тайской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин

3 филе куриной грудки

1 пучок зелёного лука (белая часть)

5 сухих или 1,5–2 свежих перца чили

1,5 ст. л. растительного масла

1 ст. л. зелёной пасты карри

1 банка кокосового молока

1 лайм

5 листьев кафрского лайма

1 ч. л. тростникового сахара

2 ст. л. рыбного соуса

листья свежего базилика

отварной рис для подачи

Калорийность: 112 ккал

• Филе курицы вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Лук промыть, мелко нарубить. Свежий перец чили разрезать на кусочки, сухой разломать.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук, затем добавить перец чили, через несколько минут – пасту карри, перемешать.

• В сковороду выложить кусочки курицы, обжарить до золотистой корочки, уменьшить огонь до слабого. Влить кокосовое молоко, накрыть крышкой, тушить 15 минут.

• Лайм вымыть, натереть цедру на тёрке. За 5 минут до готовности курицы добавить цедру и листья кафрского лайма, сахар и рыбный соус, перемешать. Снять с огня, добавить листья базилика. Подавать курицу с отварным рисом.

Кацудон

Японское блюдо, разновидность уличной еды, представляющее собой отварной рис в глубокой миске, дополненный отбивной котлетой из свинины, приготовленной с соевым соусом и яйцом.

Качамак

Традиционное блюдо Черногории. Кукурузная каша, которую не варят на огне, а выпекают в печи как пирог, в специальной форме. В отличие от молдавской мамалыги, в качамак кроме кукурузной крупы добавляют и другие ингредиенты. Качамак используют как гарнир или самостоятельное блюдо, а также подают к чаю вместо выпечки.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1–2 картофелины

3 стакана кукурузной крупы

1 ч. л. соли

1 яйцо

300 г овечьего сыра (брынзы)

50 г сливочного масла

Калорийность: 184 ккал

• Картофель очистить, нарезать на ломтики, отварить до готовности. Медленно всыпать кукурузную крупу, проварить на слабом огне до готовности. Остатки отвара слить, а картофель с крупой раздавить в однородную массу густой консистенции, посолить.

• Яйцо разбить в кукурузно-картофельную массу, хорошо перемешать. Овечий сыр натереть на тёрке. Половину всыпать в тесто, перемешать.

• Форму для запекания смазать маслом, выложить массу в форму, поместить в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 40 минут.

• Достать готовый качмак из духовки, посыпать остатками овечьего сыра, отправить на 15 минут в духовку, разогретую до 220 °C, чтобы подрумянить корочку.

Качокавалло

Традиционный итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Он отличается необычной формой: головка сыра овальная, напоминающая слезу, с перетяжкой вверху, с плотной, жёсткой корочкой. Размер средней головки не мене 25–30 см, масса – 2,5 кг. Вкус сыра мягкий, сладковатый.

Первоначально качокавалло производили исключительно на Сицилии, но позднее его стали изготавливать и в других регионах Италии, причём в качестве сырья использовали не только коровье, но и овечье молоко. Также рецепт этого сыра освоили на Балканах, где теперь производится его аналог.

Название сыра произошло от итальянских слов caccio – охочусь и cavallo – лошадь, что можно перевести как «охотник верхом». Возможно, так называть его стали из-за способа хранения, когда головки перевязывали верёвкой и подвешивали под потолком. По другой версии сыр получил название из-за того, что при просушивании его перекатывали по горизонтальной поверхности.

Каччукко